Bois et industries agroalimentaires
Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonnateurs : OULAHAL Nadia, AVIAT Florence

Directeur de Collection : BELLON-FONTAINE Marie-Noëlle

Langue : Français

35,00 €

Disponible chez l'éditeur (délai d'approvisionnement : 3 jours).

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Date de parution :
Ouvrage 188 p. · 17x24 cm · Broché · 
ISBN : 9782743024895 EAN : 9782743024895
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Le bois est une ressource naturelle et durable, idéale pour accompagner le secteur agroalimentaire à court, moyen et long termes. Le développement des emballages en bois a suivi l’évolution des matériaux. Contenant de stockage et, dans certains cas, améliorant les produits alimentaires, les qualités mécaniques, la stabilité en service, la durabilité naturelle, l’esthétique, l’aptitude à l’usinage, sont quelques exemples des propriétés variées recherchées dans le bois. Bois et industries agroalimentaires présente la place du bois, matériau hétérogène particulier, dans la filière agroalimentaire. Il rapproche ainsi plusieurs univers : celui des industriels, des universitaires et des scientifiques au service des consommateurs. Structuré en six parties, l’ouvrage aborde les thématiques suivantes :

• Contact alimentaire

• Microbiologie

• Chimie

• Impact sur les propriétés sensorielles des aliments

• Impact environnemental

• Témoignages des acteurs professionnels

Préfaces

Liste des sigles, abréviations et acronymes

Avant-propos

Partie 1 - BOIS ET CONTACT ALIMENTAIRE

CHAPITRE 1 - Contexte (Cécile BRUNET, Florence AVIAT, Michel FEDERIGHI, Laurence BÉRARD, Nadia OULAHAL)

1. Filière emballage bois en France

2. Marché de l’emballage bois en France (répartition)

3. Anatomie du bois

CHAPITRE 2 - Cadre réglementaire des matériaux au contact des aliments – Cas particulier du bois (Michel FEDERIGHI, Pascal POUPAULT)

1. Contexte

2. Cadre règlementaire des MCDA

3. Conclusion

Partie 2 - MICROBIOLOGIE DU BOIS

CHAPITRE 3 - Microbiologie du bois dans la filière fromage (Nadia OULAHAL, Éric NOTZ, Florence AVIAT, Valérie MICHEL)

1. Généralités

2. Place du bois dans la filière lait et fromages

CHAPITRE 4 - Méthodes d’extraction de microorganismes à partir du matériau bois (Florence AVIAT, Nadia OULAHAL)

1. Méthodes non destructives d’extraction des microorganismes

2. Méthodes destructives d’extraction des microorganismes

3. Conclusion

CHAPITRE 5 - Microbiologie du bois dans la filière vin (Pascal POUPAULT)

1. Propriétés mécaniques du bois

2. Qualité du bois

3. Bois et oxygène

4. Bois et flore microbienne

5. Hygiène des récipients en bois

6. Rénovation des récipients vinaires en bois

7. Conclusion

CHAPITRE 6 - Microbiologie du bois dans la filière fruits et légumes (Isabelle LE BAYON, Mathilde MONTIBUS, Florence AVIAT)

1. Objectifs de l’étude EMABOIS

2. Microorganismes retenus dans le cadre de cette étude

3. Paramètres étudiés

Partie 3 - CHIMIE DU BOIS

CHAPITRE 7 - Étude des échanges de molécules entre le bois et son contenu (Florence FRICOTEAUX,Pascal POUPAULT, Éric NOTZ, Mark IRLE, Marie-Christine CHAGNON)

1. Généralités

2. Éléments théoriques

3. Facteurs influençant les phénomènes d’échanges de molécules entre un emballage et son contenu .

4. Méthodes de mesures des échanges de molécules entre le bois et son contenu

Partie 4 - IMPACT DU BOIS SUR LES PROPRIÉTÉS SENSORIELLES DES ALIMENTS

CHAPITRE 8 - Place du bois dans les propriétés sensorielles du vin (Pascal POUPAULT)

1. Analyse des composés volatils responsables des goûts ou des flaveurs

2. Composition du bois – Lien avec le type d’essence

3. Contribution du fût de chêne et de l’oxygène au profil tannique des vins

4. Notion de « grain »

5. Alternatives à la barrique

6. Conclusion

CHAPITRE 9 - Place du bois dans les propriétés organoleptiques des produits laitiers (Florence AVIAT, Éric NOTZ)

1. Bois et affinage du fromage

2. Autres outils en bois et produits laitiers

CHAPITRE 10 - Analyse sensorielle de l’emballage bois et autres denrées alimentaires (Florence AVIAT)

1. Bois et affinage du vinaigre

2. Bois et processus de fumage

3. Conclusion

Partie 5 - MATÉRIAU BOIS ET IMPACT ENVIRONNEMENTAL

CHAPITRE 11 - Impact environnemental (Olivier DE LAGAUSIE)

1. Ressource naturelle renouvelable

2. Règlementation européenne et française

3. Cycle de vie et économie circulaire

Partie 6 - TÉMOIGNAGES DES ACTEURS PROFESSIONNELS

CHAPITRE 12 - Témoignage de fabricants d’emballages en bois (Florence AVIAT, Nadia OULAHAL)

1. S.A. Martin Emballages – Augé (79)

2. Entreprise Emballages Comas – Jayat (01)

3. Samson Emballages – Plancoët (22)

4. Bois Diffusion – Valanjou (49)

CHAPITRE 13 - Témoignage d’utilisateurs du bois (Nadia OULAHAL, Florence AVIAT)

1. Aspect marketing : Biocoop (44)

2. Utilisation dans le cadre de l’affinage du fromage : SARL Joseph Paccard (74)

3. Utilisation du bois en meunerie et boulangerie : SCOP Pain Virgule – Landreau (44)

4. Utilisation du bois dans le secteur fruits et légumes en agriculture biologique : Côteaux Nantais – Vertou (44)

Index

L’Interprofession nationale de la filière Forêt-Bois a été créée le 8 décembre 2004, sous l’égide du ministère de l’Agriculture en charge des Forêts. Depuis, France Bois Forêt cofinance, aux côtés des professionnels de la filière et grâce à la contribution volontaire obligatoire dite « CVO », des actions collectives de promotion et de valorisation de la forêt française à travers les multiples usages du matériau bois : la recherche, le développement et l’innovation, la promotion technique ou générique, l’éducation à l’environnement avec la journée internationale des forêts (ONU, le 21 mars de chaque année), la mobilisation de la ressource forestière française, la mise à disposition de données statistiques afin de permettre aux professionnels de la filière d’apprécier les marchés et de suivre l’offre et la demande.

L’Interprofession nationale agit auprès de ses membres en tant qu’instance de concertation et de décisions pour assurer le dynamisme et la cohérence de ses actions. Depuis 2005, ses accords interprofessionnels successifs tous les trois ans renforcent sa démarche. France Bois Forêt est le reflet d’une filière responsable, qui gère durablement ses forêts, sa matière première, tout en relevant les défis d’aujourd’hui et de demain avec PEFC.

Ainsi, le travail scientifique réalisé et présenté dans cet ouvrage concerne-t-il les multiples atouts du bois et le contact alimentaire, mais c’est avant tout le travail d’une volonté partagée et le rapprochement de plusieurs univers : celui des industriels, des universitaires et des scientifiques au service des consommateurs.

France Bois Forêt a contribué à rapprocher ces univers qui n’ont pas la même échelle de temps, mais sont animés par une détermination exceptionnelle : celle de découvrir et d’apporter les réponses. Jean

Emmanuel HERMÈS

Directeur général de France Bois Forêt

“Use of wood in agribusiness”

Wood has been used by mankind ever since. Strong, lightweight, and from renewable resources: a perfect material to build sheds or make tools. Wood floats, that made it possible for man to cross the ocean. Even the pyramids, formidable heritage of the past, could not have been erected without the use of wood, neither the temples of the eastern, nor the cathedrals of the western hemisphere. Even after use wood can be disposed of without any burden to the environment as it can be combusted, releasing only the amount of carbon dioxide which has been taken up during growth. So wood is one of very few materials which can truly be called environmentally-friendly.

Wood has always been useful for food production. Wooden tools are used to stir food while cooking. Cheese ripens on wooden boards, which to date is still the best material for this purpose. No other material has replaced wood in this application. Wine and brandy ages in wooden barrels, sometimes for years, adding special taste to the product. If replaced by stainless steel tanks, chipped wood is added instead. Wooden baskets or boxes have always been used to contain fruit or vegetables. In traditional fishery wooden boxes have been utilized as they are durable, resistant to water, and self-draining.

Very surprisingly, wood has been blamed recently by food inspectors for not being hygienic. In Europe and the U.S. it has practically been banned from kitchens and production sites. Except for a few cases plastic materials are supposed to replace wood in contact with food. There has been, however, no scientific proof that plastic materials, even food grade, are by any means more hygienic than wood. On the contrary, there is evidence that wooden surfaces can in fact be cleaned thoroughly and growth of microorganisms is impaired. It was shown that there are many applications where wood can safely be used in food production.

In this book many aspects of wood in contact with food are elucidated. Properties of wood, historical aspects, and examples of the use of wood in various food applications worldwide are covered, also regulatory aspects. Further chapters summarize scientific studies, namely on microbiological and chemical aspects, and deal with marketing and environmental aspects. The last chapter gives testimonials of producers and users of wood in various applications. Thus, this book is most valuable for and can highly be recommended to all that are interested to learn about proper use of wood in agribusiness.

Dr. Christian GERHARDS

Professor of Food Processing and Packaging Technology,

Faculty of Life Sciences Albstadt-Sigmaringen

University of Applied Sciences,

Sigmaringen, Germany

L’ouvrage est destiné aux ingénieurs et responsables des services de Recherche et Développement des industries agroalimentaires, aux responsables hygiène et qualité du secteur agroalimentaire, aux producteurs et distributeurs, ainsi qu’aux étudiants et enseignants des filières qualité, marketing et production en agriculture.

Nadia OULAHAL est docteur en Génie biologique et médical, ingénieur Polytech Clermont-Ferrand, maître de conférences, habilitée à diriger des recherches, Laboratoire BioDyMIA (Bioingénierie et Dynamique Microbienne aux Interfaces Alimentaires) à l’université de Lyon.
Florence AVIAT est docteur en Sciences – Microbiologie, fondatrice et présidente de YouR ResearcH – Bio-Scientific, Nantes. Elles ont coordonné le travail d’une équipe d’auteurs composée d’éminents spécialistes de la filière bois et du secteur agroalimentaire.