Rhéologie et analyse de texture des aliments

La qualité des aliments comporte de multiples facettes : hygiéniques ou nutritionnelles, elles sont supposées garanties par les normes en vigueur , technologiques ou organoleptiques, leur définition est plus floue mais elles sous-tendent fréquemment le choix ou le refus par le consommateur. Située au coeur de cette problématique, la texture d'un aliment intervient tant dans l'appréciation organoleptique que dans l'aptitude technologique du produit.
Le but l'ouvrage Rhéologie et analyse de texture des aliments, est de fournir une description suffisamment précise des grandes caractéristiques de texture susceptibles d'être rencontrées dans les aliments. Il permettra donc un choix critique des paramètres dont la mesure s'avérera pertinente en vue d'un produit ou d'une application particulère.
Ce livre unique en français reprend les notions théoriques afférentes à l'analyse de texture des aliments et à la rhéologie des liquides (élasticité, viscosité, plasticité). Il développe également les méthodes de caractérisation physique ou visuelle des aliments, en particulier les aspects liés à la mesure des couleurs. La deuxième partie décrit les principaux tests utilisés en analyse de texture, en explicitant les caractéristiques nécessaires à leur bonne interprétation, qu'il s'agisse de méthodes mécaniques classiques (compression, pénétration, cisaillement) ou des méthodes soniques, électriques ou magnétiques. La troisième partie présente les applications aux principaux groupes d'aliments.

Théorie et généralités. Introduction. Connaissance du produit. Perception du produit. Mécanique des milieux déformables. Généralités sur l'analyse de texture. Rhéologie et analyse de texture expérimentales. Rhéologie des liquides. Principaux tests mécaniques en analyse de texture des solides. Autres tests mécaniques en analyse de texture. Vibrations mécaniques. Méthodes électriques et magnétiques. Ondes électromagnétiques. Quelques méthodes diverses. Nez et langue électroniques. Produits de structure complexe. Applications. Produits végétaux. Produits animaux. Produits céréaliers. Produits divers.

Étudiants en technologie agroalimentaire (écoles d'ingénieurs, BTS, IUT) , praticiens de toutes les industries agroalimentaires.