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Éditions Lavoisier : Nouveautés des éditions Lavoisier
2021-02-01T12:00:00+01:00
Éditions Lavoisier
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Les nouveautés en Industrie laitière
© 2024 Éditions Lavoisier
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/la-transformation-fromagere-caprine-fermiere/tec-et-doc/livre/9782743025731
La transformation fromagère caprine fermière
2021-02-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317610686.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :La transformation fromagère caprine fermière" /><br /><p style="margin-top: 0">
Bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre Le producteur
de fromages fermiers n’est pas un simple éleveur : il produit, il
transforme, il vend. Son métier évolue en permanence et nécessite de
nombreuses compétences dans des domaines très variés. Cette nouvelle
édition de <i>La transformation fromagère caprine fermière</i>,
augmentée et actualisée, fait le point sur les changements intervenus
ces dernières années que ce soit sur l’évolution de la législation en
vigueur, nationale et européenne, la règlementation ou les processus de
production. Document de synthèse indispensable aux producteurs, cet
ouvrage prend en compte tous les aspects scientifiques, techniques,
économiques et surtout pratiques de la production laitière et de la
transformation fromagère caprine.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Organisé en 5 grands chapitres, le livre aborde les principaux points
qu’il est nécessaire de maîtriser pour réussir dans ce domaine très
spécialisé :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• les bases de la production laitière caprine (anatomie de la mamelle,
traite, composition et qualité du lait) ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• la législation sur la transformation et la vente des fromages
(législation concernant le cheptel et le statut des ateliers, les
processus de production, les règles d’étiquetage des fromages, les
conditions de transport, d’exposition et de vente) ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• les différentes classifications et caractéristiques des principaux
fromages de chèvre français ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• la transformation fromagère fermière (les facteurs à maîtriser, les
étapes de la fabrication et leur déroulement, les processus de
fabrication des principaux fromages, du yaourt et du sérac, la
valorisation du lactosérum) ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• les règles d’hygiène et la conception de la fromagerie, ses
équipements et les investissements à prévoir.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cet ouvrage se veut avant tout pratique et adapté à un public de
terrain. La richesse des nombreuses illustrations et photographies en
couleurs, et les exemples concrets portant aussi bien sur les
caractéristiques des fromages, les différentes phases de la
transformation fromagère, ou la création d’un atelier, en font un guide
particulièrement attractif et sans équivalent sur le marché français.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/le-fromage-4e-ed/gillis/tec-et-doc/livre/9782743023157
Le fromage
2018-04-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317005773.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Le fromage" /><br /><p style="margin-top: 0">
Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des
millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la
connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la
transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de
cet aliment.
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
<i><b>Le Fromage </b></i>réunit l’essentiel des connaissances
aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle
scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la
biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement
concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et
analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation
spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des
consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de
consommation, les interrogations des autorités de santé publique
relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la
santé, les évolutions à venir.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/initiation-a-la-technologie-fromagere-2e-ed/jeantet/tec-et-doc/livre/9782743022617
Initiation à la technologie fromagère
2017-04-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316956081.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Initiation à la technologie fromagère" /><br />Livre à la fois synthétique et complet,<i> Initiation à la
technologie fromagère</i> présente les principales étapes de la
transformation fromagère, de la coagulation du lait à l’affinage des
fromages. En s’appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet
de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physicochimiques et
biologiques impliqués aux différentes étapes de cette transformation.<br>Cette
2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition
et de structure des constituants du lait. Elle met en avant des liens
entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et
caractéristiques des fromages obtenus.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/genie-des-procedes-appliques-a-l-industrie-laitiere-2-ed/jeantet/tec-et-doc/livre/9782743013592
Génie des procédés appliqués à l'industrie laitière
2011-07-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2530384.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Génie des procédés appliqués à l'industrie laitière" /><br /><p style="margin-top: 0">
<b>Génie des procédés appliqués à l'industrie laitièr</b>e
présente les lois de transfert et leur exploitation dans les opérations
élémentaires mises en œuvre dans le secteur laitier : stabilisation par
traitements thermiques ou réduction de la teneur en eau, séparation de
phases et fractionnement des constituants, et pour la première fois,
opérations de mélange et d'agitation.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Les principes physiques sur lesquels s'appuient ces opérations sont
largement évoqués, afin de déterminer les leviers technologiques
pertinents pour la conception et l'optimisation des procédés. <b>Des
</b><i>exercices corrigés</i> permettent au lecteur de s'approprier
ces notions essentielles. Le caractère opérationnel est renforcé par une <b>base
de données physiques relatives aux produits laitiers.</b>
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
Par son approche synthétique et didactique, <b>Génie des procédés
appliqués à l'industrie laitière </b>s'adresse à
l'ensemble des professionnels du secteur. Il apportera aussi une
contribution utile à la formation des<i> étudiants des filières
agroalimentaires ou biotechnologiques (Écoles d'Ingénieurs, Brevet de
Technicien Supérieur, Instituts Universitaires de Technologie)</i>.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/les-produits-laitiers-2-ed/jeantet/tec-et-doc/livre/9782743010324
Les produits laitiers
2008-03-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2132051.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Les produits laitiers" /><br />Cet ouvrage dresse un panorama synthétique et didactique de l'ensemble des
produits issus de la <strong>transformation du lait,</strong> qu'il
s'agisse de produits finis <strong>(laits fermentés, yaourt, beurre,
fromages, etc.)</strong> ou de produits alimentaires intermédiaires <strong>(produits
déshydratés, caséines et caséinates, ingrédients protéiques, lactose, etc).</strong>
Il décrit les bases fondamentales des technologies de transformation et
donne les caractéristiques de composition et <strong>critères
nutritionnel</strong> de chacune de ces catégories de <strong>produits
laitiers.</strong><br>En s'appuyant sur les acquis les plus récents de la
science laitière, <b>Les produits laitiers</b> permet de mieux
appréhender les <strong>mécanismes physicochimiques et biologiques</strong>
impliqués dans les différentes étapes de <strong>transformation
du lait.</strong> Il favorise ainsi une plus grande maîtrise de la <strong>qualité
des produits</strong> élaborés.<br><b>Les produits laitiers</b>
s'adresse particulièrement aux techniciens et ingénieurs de l'<strong>industrie
laitière,</strong> ainsi qu'aux <em>étudiants des filières
agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique,
licences professionnelles et masters en agroalimentaire, écoles
d'ingénieurs, etc.).</em> Il peut également s'avérer très utile aux
professionnels du secteur de la <strong>restauration et de l'hôtellerie,</strong>
ainsi qu'à toute personne souhaitant élargir ses connaissances de
l'univers des <strong>produits laitiers.</strong>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/fondements-physicochimiques-de-la-technologie-laitiere/croguennec/tec-et-doc/livre/9782743010331
Fondements physicochimiques de la technologie laitière
2008-03-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2132052.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Fondements physicochimiques de la technologie laitière" /><br />À l'interface de la science du lait et de la technologie des produits
laitiers, <b>Fondements physicochimiques de la technologie laitière</b>
décrit de façon synthétique les principales caractéristiques
physicochimiques des constituants du lait qui permettent d'expliquer leurs
comportements au cours des divers traitements technologiques.<br>En
mobilisant les acquis les plus récents de la science du lait et en
développant une démarche raisonnée, les techniciens peuvent mieux
comprendre et appréhender les mécanismes impliqués dans l'élaboration des <b>produits
laitiers</b> tels que les procédés d'extraction et de purification, mieux
maîtriser les étapes successives de transformation du lait et optimiser
ainsi la production.<br><b>Fondements physicochimiques de la technologie
laitière</b> est destiné aux ingénieurs et techniciens de l'<b>industrie
laitière</b> exerçant des activités en production ou en recherche et
développement ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires niveau
master et écoles ingénieurs.<br><b>Fondements physicochimiques
de la technologie laitière</b> s'adresse également à toute personne
souhaitant élargir ses connaissances dans la compréhension des mécanismes
physicochimiques intervenant dans les opérations de <b>transformation
du lait.</b>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/mineraux-et-produits-laitiers/gaucheron/tec-et-doc/livre/9782743006419
Minéraux et produits laitiers
2003-12-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131669.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Minéraux et produits laitiers" /><br />Les minéraux jouent un rôle déterminant dans les caractéristiques
physicochimiques du<b> lait</b> et conditionnent, pour une part
importante, ses propriétés et son aptitude à la transformation.<br>S'appuyant
sur un grand nombre de résultats et de modèles fiables, l'ouvrage <b>Minéraux
et produits laitiers,</b> rassemble en un seul volume les connaissances
actuelles et validées - scientifiques, techniques et pratiques - relatives
aux minéraux du <b>lait.</b> Il aborde en <b>7 grandes parties :</b>
les données fondamentales concernant les minéraux, les protéines et les
interactions protéines-minéraux , le comportement des minéraux, les
interactions protéines-minéraux aux cours des procédés , les minéraux et
les technofonctionnalités des <b>protéines laitières</b> ,
les minéraux et les t<b>ransformations fromagères</b> , les
minéraux et la santé , les méthodologies , la consommation de produits
laitiers.<br>Coordonné par Frédéric Gaucheron (laboratoire de <b>technologie
laitière,</b> INRA de Rennes), <b>Minéraux et produits laitiers,</b>
est rédigé par plus de 40 spécialistes issus de multiples disciplines. Il
balaye ainsi un large champ d'étude pour offrir au lecteur tous les
éléments lui permettant d'appréhender la complexité du comportement des
minéraux. Les aspects physique, chimique, structural, fonctionnel,
technologique, nutritionnel, réglementaire et méthodologique sont
largement développés.<br><b>Minéraux et produits laitiers,</b>
constitue une source d'informations essentielles indispensable à tous les
acteurs du <b>secteur laitier</b> et, plus globalement, du <b>secteur
agroalimentaire</b>. Il se révèlera un outil de référence très utile pour
la conception d'un produit laitier et pour les enseignements de biochimie,
de physicochimie et de t<b>echnologies alimentaires.</b><br>Faisant le
point sur les acquis, il permet aux ingénieurs, aux techniciens et aux
chercheurs d'identifier les problèmes non résolus et d'élaborer de
nouvelles stratégies de recherche et développement. Il favorise une plus
grande maîtrise des traitements technologiques et une meilleure
exploitation de la fonctionnalité des protéines en interaction avec les
minéraux.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/la-gestion-matieres-dans-l-industrie-laitiere/pointurier/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743006167
La gestion matières dans l'industrie laitière
2003-06-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131644.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :La gestion matières dans l'industrie laitière" /><br />Cet ouvrage permet un examen complet et systématique des étapes de <b>la
gestion des matières premières dans l'industrie laitière</b>
(et plus généralement alimentaire) : collecte, réception, traitements,
conditionnement et sortie en produits finis. Il vise à optimiser les
pratiques mises en oeuvre, accordant les connaissances d'ordres
scientifique et technologique aux exigences imposées par une gestion
performante des matières, dont il rappelle le principe fondamental :
réduire les coûts, évaluer et améliorer le contrôle des flux.<br>Conçu
à l'usage des responsables, technologues, ingénieurs ou gestionnaires,
l'ouvrage <b>La gestion matières dans l'industrie laitière,</b>
propose successivement une définition critique des concepts essentiels :
bilan, pertes, ratios, coûts matières - un inventaire des méthodes de base
: statistique, échantillonnage, métrologie - un rappel des principales
caractéristiques physiques du lait et des<b> produits laitiers</b> -
la description des méthodes de mesure quantitatives et analytiques
permettant de suivre les réceptions, les flux et les sorties avec leurs
limites d'incertitude - la présentation des moyens informatiques adaptés à
une gestion efficace - une série d'applications concrètes pour chaque
atelier ou produit, précisant les missions dévolues aux responsables - les
divers aspects, tant réglementaires qu'économiques, des entrées et sorties
de matières et de produits - un regroupement des pertes avec les rejets et
les effluents.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/initiation-a-la-physicochimie-du-lait-collection-guides-technologiques-des-iaa/mathieu/tec-et-doc/livre/9782743002336
Initiation à la physicochimie du lait
1997-12-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131273.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Initiation à la physicochimie du lait" /><br />Introduction. La synthèse et la composition du lait. Du sang au lait à travers la glande mammaire. Présentation des constituants du lait. L'eau. La matière grasse. Les protéines. Les sels. L'organisation du lait. Le lait, mélange ordonné. Entre eau et triglycérides : une membrane. Le milieu aqueux, milieu de transformations et d'échanges. Les micelles de caséines. Les formes et la répartition des constituants salins et autres substances. Les équilibres et les pouvoirs tampons du lait. Les équilibres, le pH et l'acidité du lait. Les caractères et les facultés du lait et de ses constituants. Quelques propriétés physiques du lait. Les constituants mineurs doués d'une activité biologique. Annexe : grandeurs, unités et symboles.