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Éditions Lavoisier : Nouveautés des éditions Lavoisier
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Les nouveautés en Huiles / graisses
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Lipides et corps gras alimentaires
2003-06-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.net/vignettes/2131623.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Lipides et corps gras alimentaires" /><br />Longtemps appréciés sans restriction par les consommateurs, <b>les
« corps gras » ou « lipides alimentaires »</b> ont vu
leur prestige tempéré par la mise à jour de l'activité des lipoprotéines
macromoléculaires comme facteurs de risque pour le développement du cancer
et des maladies cardiovasculaires. Les <b>lipides</b> n'en demeurent pas
moins indispensables à la santé humaine. Ils jouent un rôle essentiel dans
le développement et l'entretien des fonctions cérébrales, du système
nerveux central et sensoriel.<br>Les constituants lipidiques des aliments
fournissent à l'organisme d'importantes vitamines liposolubles (A, D, E,
K). Les <b>lipides</b> ont aussi une forte influence sur les propriétés
rhéologiques et sensorielles des aliments. Leur interaction avec les
autres constituants, durant les procédés d'élaboration industrielle,
détermine en effet les propriétés fonctionnelles des systèmes
alimentaires. Si les <b>lipides</b> doivent indéniablement être apportés
en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques
(techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration,
stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de
fabrication d'émulsions et de mousses alimentaires industrielles)
permettent d'améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une
plus large utilisation des lipides insaturés.<br>Rédigé par les
meilleurs spécialistes, <b>Lipides et corps gras alimentaires</b>
présente l'état actuel des connaissances et les grands axes de recherche
concernant les <b>lipides alimentaires</b> envisagés sous tous leurs
aspects : la production, la modification, les propriétés physiques,
chimiques et biologiques, l'exploitation culinaire et industrielle. Il
expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et
technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur
l'évolution de l'<b>alimentation humaine.</b><br>Outil de référence
indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de
l'industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des
grandes écoles, <b>Lipides et corps gras alimentaires</b> intéressera
également les <b>nutritionnistes.</b>