https://editions.lavoisier.fr/flux/nouveautes-genie-industriel-alimentaire.atom
Éditions Lavoisier : Nouveautés des éditions Lavoisier
2021-06-01T12:00:00+01:00
Éditions Lavoisier
editions@lavoisier.fr
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Les nouveautés en Génie industriel alimentaire
© 2024 Éditions Lavoisier
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/agents-antimicrobiens-et-securite-sanitaire-des-aliments/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743025977
Agents antimicrobiens et sécurité sanitaire des aliments
2021-06-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317661756.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Agents antimicrobiens et sécurité sanitaire des aliments" /><br /><p style="margin-top: 0">
Les consommateurs sont aujourd’hui de plus en plus exigeants et
demandent le risque zéro. Un enjeu important pour la filière
agroalimentaire réside dans la maîtrise de la qualité sanitaire afin de
prévenir l’implantation et le développement de flores bactériennes
indésirables. Cette gestion des dangers microbiologiques passe par
l’utilisation d’une diversité de produits antimicrobiens, de la
production primaire à la distribution des aliments en passant par les
environnements de production jusqu’au stockage des aliments chez le
consommateur. Leur utilisation est encadrée par une réglementation en
perpétuelle évolution qui tient compte des avancées scientifiques ainsi
que des exigences sociétales quant à leur innocuité.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Coordonné par le RMT Actia Chlean, <i>Agents antimicrobiens et
sécurité sanitaire</i> des aliments développe cette thématique
autour de plusieurs grands axes :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• la présentation de la réglementation nationale et européenne qui
encadre les produits antimicrobiens utilisés en agroalimentaire ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• les connaissances scientifiques les plus récentes sur les
comportements des microorganismes (pathogènes ou d’altération) dans les
environnements de production et les matrices alimentaires ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• la maîtrise de l’ensemble des process industriels sur les
microorganismes.
</p>
<p style="margin-top: 0">
<i>Le RMT Actia Chlean « Hygiène des équipements » agréé par le
ministère chargé de l’Alimentation, réunit douze partenaires issus de la
recherche, du développement, de la formation et du transfert de
technologie. Ils sont tous impliqués dans la démarche de conception
hygiénique des équipements avec l’étude de l’écologie bactérienne des
lignes de transformation et des ateliers en industries alimentaires. </i>
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/chimie-verte-et-industries-agroalimentaires/baumberger/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743025137
Chimie verte et industries agroalimentaires
2020-02-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317438366.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Chimie verte et industries agroalimentaires" /><br /><p style="margin-top: 0">
Aujourd’hui, l’un des principaux enjeux de l’industrie et de l’économie
consiste à répondre aux besoins d’une population mondiale croissante
tout en préservant l’environnement. En effet, l’utilisation depuis
plusieurs décennies des ressources énergétiques fossiles a généré, outre
la diminution des réserves de ces ressources, un phénomène de
réchauffement climatique dû à la libération dans l’atmosphère de gaz à
effet de serre. De plus en plus de secteurs industriels, dont la chimie,
s’inscrivent dans une substitution du carbone fossile par le carbone
renouvelable ; ainsi se développe la bioéconomie, fondée sur la chimie
verte et les biotechnologies, comme levier pour réduire l’empreinte
écologique des activités humaines.
</p>
<p style="margin-top: 0">
L’objectif de <i>Chimie verte et industries agroalimentaires </i>est
de présenter une utilisation raisonnée des matières premières
renouvelables qui exploite la complémentarité entre filières
alimentaires et non alimentaires, sans les opposer. Parmi ces matières
premières figurent les ressources agricoles et forestières et les
déchets issus de leurs transformations et usages.
</p>
<p style="margin-top: 0">
L’ouvrage comporte un ensemble de 21 chapitres articulés autour de 6
parties, chacune correspondant à un concept identifié comme clé de voûte
de l’interface chimie verte-IAA :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• De la chimie verte aux biotechnologies
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Ressources agricoles et coproduits des IAA : sources de polymères,
carburants et molécules pour la chimie
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Chimie verte et matériaux polymères : vers de nouveaux emballages
alimentaires
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Vers des systèmes intégrés de bioraffinerie : lien avec le territoire
et les autres filières de production
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Apport des biotechnologies végétales à l’élaboration de la qualité de
la biomasse
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Les scénarios pour 2050 : comment concilier les différentes filières
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/l-autocontrole-microbiologique-en-restauration-collective/dromigny/tec-et-doc/livre/9782743024413
L'autocontrôle microbiologique en restauration collective
2019-01-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317156882.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :L'autocontrôle microbiologique en restauration collective" /><br /><p style="margin-top: 0">
En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à
une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque
de transmission d’agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout
chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD,
hôpitaux).
</p>
<p style="margin-top: 0">
Dans ce secteur si proche de la fourchette, la marge de sécurité
microbiologique peut être entamée du fait des installations, et lors
d’erreurs du fonctionnement.
</p>
<p style="margin-top: 0">
L’autocontrôle microbiologique doit donc constituer un ensemble complet
et cohérent, dont les analyses de laboratoire ne sont qu’une partie.
</p>
<p style="margin-top: 0">
<i><b>L’autocontrôle microbiologique en restauration collective</b></i>
est conçu comme un appui scientifique, technique et réglementaire aux
établissements de restauration collective, dont les cuisines centrales.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cet ouvrage est ainsi un véritable « guide des mauvaises pratiques
d’hygiène, de leur détection et de leur correction », pour un véritable
autocontrôle synthétique en trois temps : s’informer, s’évaluer, se
corriger.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cet ouvrage très illustré est composé de deux parties (installations et
fonctionnement) et est doté d’un index fourni et d’une bibliographie de
plus de 370 références scientifiques. Il s’adresse à tous les
intervenants en restauration collective (exploitants, responsables
qualité, hygiénistes-conseil, étudiants et enseignants-chercheurs des
écoles vétérinaires ou agronomiques, services d’inspection, médecins du
travail).
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/polyphenols-et-procedes/collin/tec-et-doc/livre/9782743013387
Polyphénols et procédés
2011-05-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2535289.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Polyphénols et procédés" /><br /><p style="margin-top: 0">
Au-delà de leur implication reconnue dans l’« effet-santé » de l’aliment,<b>
les polyphénols</b> participent aussi pleinement aux
caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un
rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser
la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou
d’instabilité colloïdale au cours du temps.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Or, la <b>composition polyphénolique</b> des aliments est
étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des
spécialistes de chaque filière, <b>Polyphénols et procédés</b>
est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l’évolution
polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude
complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non
enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le
vieillissement de la denrée alimentaire.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Pour mieux cerner les processus en jeu, <b>Polyphénols et procédés </b>présente
tout d’abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur <b>les
polyphénols</b> en exposant leur nomenclature, leurs <b>propriétés
physicochimiques et biochimiques</b>, et les méthodes analytiques
exploitées pour leur caractérisation. Le devenir des <b>polyphénols</b>
est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes
filières alimentaires : cacao-chocolat – pomme-cidre – malt-bière –
raisin-vin – fruits tropicaux - jus.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Toutes les données pour l’analyse et le suivi de production sont
répertoriées, notamment :
</p>
<p style="margin-top: 0">
<b>-</b> les procédés d’extraction des <b>polyphénols </b>
</p>
<p style="margin-top: 0">
<b>-</b> les résultats détaillés des <b>analyses
chromatographiques</b>
</p>
<p style="margin-top: 0">
<b>-</b> les <b>processus biochimiques</b> impliqués ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
<b>-</b> les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du
vieillissement du produit.
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les
transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la
multitude des informations rassemblées. Synthèse complète et actuelle
des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des <b>polyphénols,</b>
cet ouvrage s’adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes
des <b>industries alimentaires</b> ainsi qu’aux étudiants en <b>biochimie</b>.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/science-des-aliments-biochimie-microbiologie-procedes-produits/jeantet/tec-et-doc/livre/9782743008888
Science des aliments : Biochimie Microbiologie - Procédés - Produits, Vol. 2
2006-12-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131910.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Science des aliments : Biochimie Microbiologie - Procédés - Produits, Vol. 2" /><br />La maîtrise de la <b>qualité des aliments</b> et le
développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples
exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du
secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci
s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en <b>microbiologie et
physico-chimie des aliments</b>, et sur les technologies mises en oeuvre
dans leur élaboration et leur conservation.<br><b>Science des
aliments - Biochimie - Microbiologie - Procédés - Produits</b>
expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques
nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur
évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases
thermodynamiques des procédés mis en oeuvre.<br>Le<i> volume 2,</i>
"<b>Technologie des produits alimentaires</b>" présente les bases
biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des
principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les
perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le
développement des ingrédients alimentaires. Cet ouvrage, par son approche
synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux
ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte
également une contribution utile à la formation des étudiants des <b>filières
agroalimentaires</b> ou <b>biotechnologiques </b>(BTS, IUT, licences,
masters et écoles d'ingénieurs).
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/science-des-aliments-biochimie-microbiologie-procedes-produits/jeantet/tec-et-doc/livre/9782743008338
Science des aliments : Biochimie Microbiologie - Procédés - Produits, Vol. 1
2006-03-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131855.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Science des aliments : Biochimie Microbiologie - Procédés - Produits, Vol. 1" /><br />La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux
produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent
de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une
démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les
acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et
sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur
conservation.<br><b>Science des aliments - Biochimie - Microbiologie -
Procédés - Produits</b> expose l'ensemble des fondements
biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de
l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de
conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en
oeuvre.<br>Le<i> volume 1, "Stabilisation biologique et physico-chimique"</i>
décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques
impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les
procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité
biologique et physico-chimique.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/technologie-des-pulverulents-dans-les-iaa/melcion/tec-et-doc-eminter/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743006211
Technologie des pulvérulents dans les IAA
2003-10-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131649.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Technologie des pulvérulents dans les IAA" /><br />Participant de plusieurs disciplines scientifiques, le concept de <b>pulvérulent</b>
permet une nouvelle approche des technologies et des produits. Sollicité
dans de nombreuses situations industrielles, il est à l'oeuvre dans des <b>produits
alimentaires</b> courants aussi variés que <b>le sucre, le sel, le
lait, le café, le cacao, les farines, les enzymes, les colorants.</b><br><b>Technologie
des pulvérulents dans les IAA</b> propose une étude approfondie de ce
concept qui offre de multiples possibilités de transfert technologique.
Didactique et pratique, il associe la compréhension des mécanismes à des
opérations unitaires et à des applications. Son originalité est de
rapprocher les spécificités des produits d'origine biologique des concepts
généraux propres aux poudres.<br>Il est structuré en<i> trois
parties.</i> La première s'intéresse aux propriétés des poudres
alimentaires et à leur caractérisation physique et comportementale. La
seconde concerne les opérations d'obtention, de manipulation et de mise en
forme. La troisième est consacrée à leur illustration dans des filières de
l'<b>industrie alimentaire : alimentation animale, poudres laitières,
sucrerie, industries des additifs</b>. Conjuguant les expériences
diversifiées de ses auteurs, chercheurs, enseignants et industriels, <b>Technologie
des pulvérulents dans les IAA</b> facilite les échanges
indispensables et parfois difficiles entre ces professions. Il offre une
information accessible, facile à transmettre, et s'adresse à tous les
acteurs des filières des IAA.
https://editions.lavoisier.fr/mathematiques/techniques-mathematiques-pour-l-industrie-agroalimentaire/daudin/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743005221
Techniques mathématiques pour l'industrie agroalimentaire
2002-09-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317076866.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Techniques mathématiques pour l'industrie agroalimentaire" /><br />Les <b>industries agroalimentaires</b> utilisent un large spectre de
méthodes mathématiques, allant de la statistique pour le contrôle de la
qualité aux réseaux de neurones pour l'automatique, en passant par la
modélisation des flux de matières et des transferts de chaleur. Pourtant,
il est rare de trouver l'ensemble de ces méthodes réunies en un seul
ouvrage.<br>C'est ce vaste tour d'horizon que se proposent de dresser ces <b>Techniques
mathématiques pour l'industrie agroalimentaire.</b> À l'exception des
chapitres généraux, par essences théoriques, l'ensemble de l'ouvrage est
principalement orienté vers la pratique et les applications. La première
partie est consacrée aux méthodes mathématiques pour le <b>contrôle</b>
et l'amélioration de la <b>qualité</b> , la deuxième partie
étudie les différentes techniques d'échantillonnage, de mesure et
d'analyse des données : validation, étalonnage, analyse sensorielle , la
troisième partie présente les modèles mathématiques utiles pour l'étude
des risques alimentaires , enfin la quatrième partie s'intéresse aux
procédés et à l'automatique : <b>réseaux de neurones,</b>
modélisation des phénomènes biologiques, des flux de matières et des
transferts de chaleur.<br><b>Techniques mathématiques pour l'industrie
agroalimentaire</b> s'adressent aux ingénieurs de toutes les industries
agroalimentaires, qu'ils soient en exercice ou en formation.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/l-eau-dans-les-aliments/le-meste/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743005238
L'eau dans les aliments
2002-08-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131553.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :L'eau dans les aliments" /><br />L'<b>eau,</b> constituant alimentaire fondamental, intervient sur la
valeur nutritive, les<b> propriétés sensorielles</b> (texture,
arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de <b>conservation</b>
et de <b>transformation</b> des <b>aliments</b>.<br>La maîtrise de cette
influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses
interactions avec les différentes microstructures et édifices
moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce
domaine, <b>L'eau dans les aliments,</b> propose au lecteur une synthèse
actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de <b>l'eau
dans les aliments</b>.<br>Grâce à la richesse de ses informations
scientifiques à la fois théoriques et pratiques,<i> cette étude
rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées,</i>
s'adresse aux professionnels de l'<b>agroalimentaire,</b> aux chercheurs
et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants
de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/rheologie-et-analyse-de-texture-des-aliments/roudot/tec-et-doc/livre/9782743005108
Rhéologie et analyse de texture des aliments
2001-12-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131540.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Rhéologie et analyse de texture des aliments" /><br />La qualité des aliments comporte de multiples facettes : hygiéniques ou
nutritionnelles, elles sont supposées garanties par les normes en vigueur
, technologiques ou organoleptiques, leur définition est plus floue mais
elles sous-tendent fréquemment le choix ou le refus par le consommateur.
Située au coeur de cette problématique, la texture d'un aliment intervient
tant dans l'appréciation organoleptique que dans l'aptitude technologique
du produit.<br>Le but l'ouvrage <b>Rhéologie et analyse de texture des
aliments,</b> est de fournir une description suffisamment précise des
grandes caractéristiques de texture susceptibles d'être rencontrées dans
les aliments. Il permettra donc un choix critique des paramètres dont la
mesure s'avérera pertinente en vue d'un produit ou d'une application
particulère.<br>Ce livre unique en français reprend les notions
théoriques afférentes à l'analyse de texture des aliments et à la <b>rhéologie
des liquides (élasticité, viscosité, plasticité).</b>
Il développe également les méthodes de caractérisation physique ou
visuelle des aliments, en particulier les aspects liés à la mesure des
couleurs. La deuxième partie décrit les principaux tests utilisés en
analyse de texture, en explicitant les caractéristiques nécessaires à leur
bonne interprétation, qu'il s'agisse de méthodes mécaniques classiques
(compression, pénétration, cisaillement) ou des méthodes soniques,
électriques ou magnétiques. La troisième partie présente les applications
aux principaux groupes d'aliments.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/l-assurance-qualite-dans-les-laboratoires-agroalimentaires-et-pharmaceutiques-2-ed/feinberg/tec-et-doc/livre/9782743004583
L'assurance qualité dans les laboratoires agroalimentaires et pharmaceutiques
2001-02-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131490.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :L'assurance qualité dans les laboratoires agroalimentaires et pharmaceutiques" /><br />La mise en place de <strong>L'assurance qualité dans les laboratoires
agroalimentaires et pharmaceutiques</strong> n'avait fait l'objet d'aucune
synthèse jusqu'à la publication de la 1ère édition de cet ouvrage en 1998.<br>Enrichie
de nouveaux chapitres consacrés à la <strong>norme ISO 17025</strong>
et aux aspects normatifs de la validation des méthodes, cette <em>nouvelle
édition</em> de <strong>L'assurance qualité dans les laboratoires
agroalimentaires et pharmaceutiques</strong> aborde trois thèmes
fondamentaux : les référentiels spécifiques des laboratoires , les
critères de validation des méthodes d'analyse , les implications de
l'assurance qualité sur l'organisation des laboratoires.<br>Les
auteurs de ce manuel sont impliqués dans le développement et la mise en
oeuvre des systèmes d'assurance qualité, ou ont créé des enseignements
originaux dans diverses universités. Bénéficiant de cette double approche, <strong>L'assurance
qualité dans les laboratoires agroalimentaires et pharmaceutiques</strong>
se veut donc un outil pratique et concret, mais aussi un livre
pédagogique. Il s'adresse aux <em>analystes des laboratoires
chimiques, pharmaceutiques, cosmétiques, agroalimentaires, pétroliers et
biomédicaux,</em> en activité ou en formation.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/louis-c-maillard-de-la-medecine-a-l-alimentation/adrian/tec-et-doc-eminter/livre/9782743003128
Louis C. Maillard : de la médecine à l'alimentation
1999-05-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131347.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Louis C. Maillard : de la médecine à l'alimentation" /><br />Cette biographie résume le parcours de ce biochimiste français mondialement connu, notamment grâce à la réaction entre sucres et acides aminés qui porte son nom. Celle-ci est à l'origine de nombreux processus de technologie alimentaire actuels comme, par exemple, les procédés de pasteurisation flash et de stérélisation UHT, ainsi que de multiples modalités ayant pour finalité, soit de conserver le potentiel nutritionnel des aliments, soit de développer de façon optimale des arômes de grillé, appelés arômes de Maillard par l'industrie.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/les-applications-de-l-electricite-dans-l-industrie-agroalimentaire/gauthier/tec-et-doc/livre/9782743002657
Les applications de l'électricité dans l'industrie agroalimentaire
1998-06-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131302.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Les applications de l'électricité dans l'industrie agroalimentaire" /><br />Contexte général. Techniques thermodynamiques. Techniques à membranes. Rayonnements. L'effet Joule. L'induction. La cuisson-extrusion. Techniques diverses. Les opérations unitaires et les applications des techniques électriques.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/proteines-vegetales-2e-ed/godon/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743001100
Protéines végétales, 2e éd.
1996-06-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2131155.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Protéines végétales, 2e éd." /><br />Avant-propos : les recherches menées en France dans le domaine des protéines végétales. Problèmes liés à la production des matières protéiques végétales et à l'approvisionnement des animaux domestiques. Le polymorphisme biochimique et l'hérédité des protéines végétales. Les méthodes de laboratoire courantes pour la séparation et l'analyse des protéines végétales. L'immunochimie appliquée à l'analyse des protéines végétales. L'ultrastructure des protéines végétales. Les propriétés biochimiques et physicochimiques des protéines végétales. Les interactions des protéines et des lipides dans les produits végétaux. Les principales actions des composés indésirables associés aux protéines végétales. Technologie de préparation des matières protéiques végétales. Les propriétés fonctionnelles des matières protéiques végétales et leurs modifications par les traitements thermiques. La texturation des protéines végétales. La valeur nutritionnelle des matières protéiques végétales. L'utilisation des actions enzymatiques pour modifier la valeur nutritionnelle et les propriétés fonctionnelles des protéines végétales. Les problèmes posés par l'utilisation des matières protéiques végétales dans les aliments. Les utilisations industrielles des matières protéiques végétales. Les données économiques de la production des protéines végétales. Les conditions de l'acceptation des matières végétales par les consommateurs.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/la-cuisson-extrusion/colonna/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782852069046
La cuisson-extrusion
1994-10-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/2190998.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :La cuisson-extrusion" /><br />Comment aborder la cuisson-extrusion ? Matières premières et produits finis. Transformations structurales de l'amidon. Nouveaux procédés de texturation protéique par cuisson-extrusion à teneur élevée en eau. Modifications chimiques et texturation des protéines à faibles teneurs en eau. Influence de la cuisson extrusion sur la microstructure de produits amylacés. Transformation des glucides pariétaux. Influence de la cuisson-extrusion sur les lipides et les pigments. Expansion des matériaux amylacés en sortie de filière : caractérisation expérimentale et interprétation. Impact nutritionnel de la cuisson-extrusion. Destruction de microorganismes par cuisson-extrusion. Applications de la cuisson-extrusion en alimentation animale. Applications non alimentaires de la cuisson-extrusion. Génie de l'extrusion. Apports des mesures en ligne à l'analyse du procédé de cuisson-extrusion. Applications des modèles boîte noire, des systèmes experts et des réseaux neuronaux à l'optimisation de la cuisson-extrusion. Aspects dynamiques de la conduite d'un extrudeur : vers l'automatisation et le contrôle en ligne du procédé. Propriétés thermophysiques et rhéologiques des substrats utilisés en cuisson-extrusion. Modélisation mécanique de l'extrusion mono-vis. Modélisation thermomécanique du procédé d'extrusion bi-vis. Exemples d'applications. Glossaire anglais-français. Index.