Sécurité alimentaire du consommateur (2° Éd.)
Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonnateurs : MOLL Manfred, MOLL Nicole

Directeur de Collection : MULTON Jean-Louis

Langue : Français

114,00 €

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Date de parution :
Ouvrage 442 p. · 15.5x24 cm · Relié
ISBN : 9782743005047 EAN : 9782743005047
Tec & Doc
Prenant en considération les évolutions du concept de sécurité alimentaire, la seconde édition de l'ouvrage Sécurité alimentaire du consommateur, paru pour la première fois en 1995, réactualise les connaissances scientifiques fondamentales liées à ce domaine.
Ce guide, où tableaux, schémas et index favorisent un accès rapide à l'information, a été conçu pour aider les industriels et les organismes soucieux de la sécurité du consommateur à évaluer les dangers encourus tout au long de la filière alimentaire, sur les plans microbiologique et biochimique. Rédigé par quinze spécialistes, il propose un bilan des connaissances sur les incidences cliniques de ces risques et fait le point sur les dernières dispositions réglementaires prises par l'Union européenne.
Sécurité alimentaire du consommateur, sera un outil de travail indispensable pour les ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires, pour les services d'achats et d'assurance qualité de toute cette filière, pour la grande distribution, les laboratoires privés et publics, pour les étudiants et enseignants des universités et des écoles d'ingénieurs, mais aussi les médecins et les nutritionnistes.

Lexique des abréviations et sigles V

Abréviations V

Organismes et institutions VIII

Avertissement XI

Introduction XIII

Chapitre 1

Salmonelles et salmonelloses en France

(Philippe J.-M. Bouvet) 1

1. Introduction 1

2. Classification et nomenclature des Salmonella 2

3. Habitat et épidémiologie des Salmonella 5

4. Salmonelloses humaines non typhiques 7

5. Salmonelloses animales 10

6. Contamination des matières premières 11

7. Prévention des toxi-infections alimentaires à Salmonella 16

8. Surveillance des salmonelloses en France 19

9. Épidémies récentes 24

10. Conclusion 30

Références bibliographiques 31

Chapitre 2

Listeria et listériose humaine

(Christine Jacquet) 35

1. Introduction 35

2. Position phylogénétique, identification et classification des bactéries

du genre Listeria 35

3. Habitat naturel des Listeria 40

4. Caractéristiques des Listeria 40

5. Listeria et aliments 41

6. Méthodes de détection et d’isolement des Listeria 43

7. Pouvoir pathogène des Listeria et facteurs de virulence de L. monocytogenes 45

8. Listériose humaine 47

9. Conclusion 51

Références bibliographiques 51

Chapitre 3

Hormones, substances anabolisantes et résidus de traitements vétérinaires

en relation avec la sécurité alimentaire

(Guy Maghuin-Rogister) 65

Introduction 65

1. Hormones et substances anabolisantes 66

2. Résidus de médicaments vétérinaires 79

3. Législation 86

4. Contrôles 87

5. Bonnes pratiques vétérinaires 90

Références bibliographiques 91

Chapitre 4

Les OGM au regard de la sécurité alimentaire

(Francine Casse) 93

Introduction 93

1. Rappels de biologie moléculaire 94

2. Rappels sur la génétique 100

3. Micro-organismes 103

4. Végétaux 103

5. Animaux 106

6. Applications du génie génétique 107

7. OGM et allergies alimentaires 121

8. Réglementation et étiquetage 122

9. Mise sur le marché des nouveaux aliments 125

10. Conclusions 126

Chapitre 5

Les mycotoxines : contaminants omniprésents dans l’alimentation

animale et humaine

(Marcel Castegnaro et Annie Pfohl-Leszkowicz) 127

1. Introduction 127

2. Formation des mycotoxines 128

3. Contamination de la chaîne alimentaire de l’homme 130

4. Risques pour la santé animale et humaine 146

5. Toxicité animale 147

6. Toxicité chez l’homme 157

7. Législation concernant les mycotoxines 160

8. Conclusion 162

Références bibliographiques 163

Chapitre 6

Phytoplancton, phycotoxines et intoxications alimentaires par les produits

de la pêche

(Martial Ledoux) 181

Introduction 181

1. Intoxication neurologique par fruits de mer (INFM) 182

2. Ciguatéra 187

3. Intoxication amnésique par fruits de mer (IAFM) 192

4. Intoxication diarrhéique par fruits de mer (IDFM) 195

5. Intoxication paralytique par fruits de mer (IPFM) 204

6. Surveillance et perspectives 212

7. Conclusion 215

Remerciements 215

Références bibliographiques 216

Chapitre 7

Risques sanitaires et sociaux de la consommation d’alcool

(Georges de Saint Blanquat) 225

1. Molécule d’alcool 227

2. Alcool psychotrope 228

3. Consommation des boissons alcooliques 229

4. Alcool dans l’organisme 232

5. Actions de l’alcool sur les organes 239

6. Alcool et cancer 244

7. Alcool et génétique 245

8. Interactions alcool-drogue et alcool-médicaments 246

9. Conséquences sociales de l’alcoolisation 248

10. Effets positifs d’une consommation légère à modérée 251

Remerciements 255

Références bibliographiques 256

Chapitre 8

Nitrosamines et autres composés N-nitrosés dans les aliments

(Brigitte Pignatelli) 257

Introduction 257

1. Mutagénicité et cancérogénicité des CNO 258

2. Formation des CNO 262

3. Distribution des CNO dans l’alimentation 268

4. Contrôle et réduction des CNO dans l’alimentation 281

5. Conclusion 283

Annexe : Abréviations des composés nitrosés 284

Références bibliographiques 284

Chapitre 9

Résidus de pesticides

(Guy Jamet) 291

1. Avant-propos 291

2. Aspects généraux des pesticides 292

3. Aspects réglementaires 322

4. Aspect analytique 326

5. Conclusion 331

Références bibliographiques 331

Chapitre 10

Contamination des denrées alimentaires par les métaux toxiques

(Michel Boisset) 333

Introduction 333

1. Estimation des apports alimentaires de métaux toxiques 334

2. Risques liés à la contamination des aliments par le plomb 337

3. Risques liés à la contamination des aliments par le cadmium 339

4. Risques liés à la contamination des aliments par le mercure 343

5. Risques liés aux autres métaux toxiques 346

6. Conclusion 350

Références bibliographiques 351

Chapitre 11

Migration des emballages plastiques vers les aliments

Évaluation de l’exposition des consommateurs

(Alexandre Feigenbaum) 355

1. Généralités : migration à partir d’emballages plastiques 355

2. Réglementation et sécurité alimentaire 358

3. Migration et exposition du consommateur 368

4. Une démarche d’assurance qualité des emballages est-elle possible ? 379

5. Barrières fonctionnelles et recyclage 383

6. Emballages actifs 386

7. Emballages à base de biopolymères 388

8. Conclusion 388

9. Glossaire 388

Références bibliographiques 390

Chapitre 12

Concept, bases scientifiques du « threshold of toxicological concern »

et application dans l’évaluation du risque des matériaux destinés

au contact alimentaire

(Jean-Claude Lhuguenot) 393

Introduction 393

1. Seuils toxicologiques 394

2. Application dans l’évaluation du risque des matériaux destinés au contact

alimentaire 399

3. Conclusion 402

Références bibliographiques 402

Chapitre 13

Ingrédients protéiques et OGM : risque allergique et sécurité alimentaire

(Denise Anne Moneret-Vautrin) 405

Introduction 405

1. Caractéristiques de l’alimentation actuelle du point de vue allergologique 406

2. Ingrédients protéiques, allergènes masqués 407

3. Organismes génétiquement modifiés : leur risque allergénique potentiel 410

4. Axes de la sécurité alimentaire 413

5. Conclusion 415

Références bibliographiques 416

Chapitre 14

Intolérance et hypersensibilité aux additifs et auxiliaires technologiques

(Gisèle Kanny) 421

1. Nosologie 422

2. Réactions d’intolérance ou pseudoallergie 423

3. Réactions d’hypersensibilité et immunotoxicité 425

4. Conclusion 428

Références bibliographiques 428

Index 433