Risques microbiologiques alimentaires
Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonnateurs : NAÏTALI Murielle, GUILLIER Laurent, DUBOIS-BRISSONNET Florence

Directeur de Collection : BELLON-FONTAINE Marie-Noëlle

Langue : Français

129,00 €

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Date de parution :
Ouvrage 840 p. · 17x24 cm · Broché · 
ISBN : 9782743021061 EAN : 9782743021061
Tec & Doc

Pour garantir et maîtriser la sécurité microbiologique des aliments et prévenir les crises sanitaires alimentaires, la connaissance et la surveillance des microorganismes pathogènes depuis la production primaire jusqu’à la distribution des denrées alimentaires en passant par la transformation, sont indispensables.

Cet ouvrage de référence traite des dangers microbiologiques alimentaires majeurs (microorganismes infectieux ou toxines d’origine microbienne) et des risques associés pour l’Homme.

Illustré de nombreux schémas et tableaux de synthèse, il fait un point complet sur les notions fondamentales de microbiologie générale, de physiologie microbienne et de modélisation, en les appliquant aux microorganismes pathogènes des aliments et en y intégrant les dernières avancées. Il présente ensuite les outils de gestion du risque microbiologique mis en place au niveau européen et français. Enfin, les microorganismes avérés ou émergents d’intérêt font l’objet de monographies claires et détaillées permettant de bien les connaître pour mieux les maîtriser.

Cet ouvrage s’adresse aux managers, ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires (des secteurs qualité-hygiène, production, achats, recherche et développement...), aux professionnels du contrôle sanitaire et de la gestion du risque (laboratoires d’analyses et instances officielles) ainsi qu’aux enseignants-chercheurs et aux étudiants dans le domaine de la microbiologie appliquée à l’agroalimentaire et des risques sanitaires.

Liste des auteurs

Liste des sigles, abréviations et acronymes

Introduction (Murielle Naïtali, Laurent Guillier, Florence Dubois-Brissonnet)

Microorganismes pathogènes et aliments

CHAPITRE 1

Dangers microbiologiques alimentaires : habitats, modes de transmission à l’Homme et expression du pouvoir pathogène (Florence Dubois-Brissonnet, Shaynoor Dramsi, Laurent Guillier )

CHAPITRE 2

Développement des microorganismes pathogènes dans les aliments (Murielle Naïtali, Florence Dubois-Brissonnet)

CHAPITRE 3

Inactivation des microorganismes pathogènes dans les aliments et les environnements industriels agroalimentaires (Murielle Naïtali, Florence Dubois-Brissonnet)

CHAPITRE 4

Prévoir le comportement des bactéries pathogènes dans les aliments (Laurent Guillier, Eugénie Baril, Jean-Christophe Augustin)

CHAPITRE 5

Adaptation au stress, tolérance et persistance des bactéries pathogènes dans les environnements alimentaires (Florence Dubois-Brissonnet, Murielle Naïtali, Romain Briandet )

CHAPITRE 6

Évolution des risques microbiologiques (Florence Dubois-Brissonnet)

CHAPITRE 7

Bioterrorisme et risque alimentaire (Didier Hilaire, Valérie Morineaux)

Outils de gestion du risque microbiologique alimentaire

CHAPITRE 8

Réglementations régissant la sécurité sanitaire des aliments (Laurent Guillier)

CHAPITRE 9

PMS et HACCP (Olivier Boutou)

CHAPITRE 10

HACCP en pratique : aspects managériaux et études de cas (Maryvonne Lassalle-de Salins, Elisabeth Morelli, Véronique Noël, Gérard Poumeyrol,Florence Dubois-Brissonnet)

CHAPITRE 11

Dispositif de surveillance des microorganismes dans la chaîne alimentaire : finalités et organisation en France (Bertrand Lombard, Corinne Danan,Marion Bordier, Laurent Montaut, Isabelle Berta- Van Rullen, Renaud Lailler, Laurent Laloux)

CHAPITRE 12

Méthodes d’analyse pour le contrôle microbiologique des aliments : cas des bactéries pathogènes (Murielle Naïtali, Abdelkader Boubetra)

CHAPITRE 13

Systèmes français de surveillance des maladies d’origine alimentaire : sources, méthodes,

apports, limites (Véronique Vaillant, Christine Saura, Henriette de Valk)

CHAPITRE 14

Analyse des risques microbiologiques (Laurent Guillier)

CHAPITRE 15

Gestion d’une crise sanitaire : récit d’un épisode relatif à E. coli O157:H7 fin 2005 (Maryvonne Lassalle-de Salins, Karine Boquet)

Agents infectieux et/ou toxinogènes avérés, émergents et réémergents

CHAPITRE 16

Salmonella enterica (Zineb Boumart, Fatémeh Namdari, Isabelle Virlogeux-Payant, Philippe Velge)

CHAPITRE 17

Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) (Estelle Loukiadis)

CHAPITRE 18

Campylobacter jejuni et autres Campylobacter thermotolérants responsables d’intoxications alimentaires (Soumaya Messaoudi, Michel Federighi)

CHAPITRE 19

Listeria monocytogenes (Pascal Piveteau)

CHAPITRE 20

Yersinia enterocolitica et Yersinia pseudotuberculosis (Carole Feurer, Laurent Guillier)

CHAPITRE 21

Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii sensu lato) (Alexandre Leclercq)

CHAPITRE 23

Bacillus cereus (Christophe Nguyen-The, Frédéric Carlin)

CHAPITRE 24

Clostridium perfringens (Michel Robert Popoff)

CHAPITRE 25

Clostridium botulinum et autres Clostridium producteurs de neurotoxines botuliques (Michel Robert Popoff)

CHAPITRE 26

Staphylococcus aureus et autres staphylocoques producteurs d’entérotoxines (Jacques-Antoine Hennekinne, Florence Guillier, Sabine Herbin, Frédéric Auvray)

CHAPITRE 27

Histamine et bactéries histaminogènes (Guillaume Duflos, Gaëlle Inglebert)

CHAPITRE 28

Virus pathogènes alimentaires (Christophe Gantzer)

CHAPITRE 29

Parasites alimentaires (Isabelle Villena)

CHAPITRE 30

Prion : un agent infectieux de nature protéique (Angélique Igel-Egalon, Vincent Béringue, Thomas Maignien)

CHAPITRE 31

Mycotoxines et moisissures toxinogènes (Florence Forget-Richard, Isabelle Oswald)

CHAPITRE 32

Toxines produites par les microalgues et cyanobactéries (Muriel Gugger, Aurélie Ledreux)

Index

Ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires, professionnels du contrôle sanitaire (laboratoires d’analyses et instances officielles), enseignants-chercheurs et étudiants.

Coordonnateurs :

Murielle NAÏTALI est maître de conférences en microbiologie à AgroParisTech, département Sciences et procédés des aliments et bioproduits (Massy).

Laurent GUILLIER est chargé de projets recherche au Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses (Maisons-Alfort).

Florence DUBOIS-BRISSONNET est professeur de microbiologie et sécurité sanitaire des aliments à AgroParisTech, département Sciences et procédés des aliments et bioproduits (Massy).

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Les points forts :
• Un guide complet indispensable pour la compréhension et la maîtrise des risques microbiologiques alimentaires
• Une équipe d’auteurs experts présentant les avancées récentes sur les microorganismes pathogènes des aliments
• De nombreux schémas et tableaux clairs et synthétiques
• Nouvelle maquette, nouveau format