Moisissures des aliments peu hydratés
Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonnateur : CAHAGNIER Bernard

Directeur de Collection : MULTON Jean-Louis

Langue : Français
Couverture de l'ouvrage Moisissures des aliments peu hydratés

Thème de Moisissures des aliments peu hydratés

83,00 €

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Date de parution :
Ouvrage 222 p. · Relié
ISBN : 9782743002091 EAN : 9782743002091
Tec & Doc

Dans sa majeure partie, cet ouvrage est un guide pratique permettant une approche simple et pragmatique des principaux genres de micromycètes supportés par les aliments peu hydratés. Une partie plus théorique est consacrée tout d'abord à l'état de l'eau dans les aliments et son rôle vis-à-vis des moisissures, puis aux mycotoxines et à leur dosage. Les professeurs, les étudiants des écoles d'ingénieurs, des IUT, des universités qui ont une spécialité en IAA, les professionnels des industries des aliments peu hydratés (stockeurs, meuniers, biscuitiers, fabricants d'aliments pour animaux…) trouveront dans ce livre de nombreuses données jusqu'à présent jamais rassemblées sur le sujet.

L'état thermodynamique de l'eau dans les milieux biologiques et alimentaires. Paramètres de mesure de l'état de l'eau dans les substances biologiques. Interactions responsables de l'affinité entre l'eau et les molécules biologiques, notamment celle des aliments. Expression graphique : les courbes isothermes de sorption-désorption : caractéristiques et perspectives. Mécanismes d'adaptation des micromycètes aux activités de l'eau réduite. Le concept d'activité thermodynamique de l'eau. Caractéristiques des organismes xérotolérants. Mécanismes d'adaptation à la xérotolérance. Taxonomie des moisissures. Les moisissures. Ordre des Mucorales (zygomycètes). Ordre des Hyphales (hyphomycètes). Ordre des Eurotiales (ascomycètes). Classification et identification des levures. Caractéristiques descriptives de champignons à forme levure. Taxonomie et nomenclature des levures. Critères et méthodes d'identification des levures. Calendrier des tests d'identification des levures. Autres méthodes d'identification. Détection et isolement des levures. Champignons levuriens osmotolérants et osmophiles et leur habitat. Diagnostic de quelques levures d'aliments peu hydratés. Analyses mycologiques. L'échantillonnage. Méthodes de dénombrement. Milieux de culture. Incubation. Limites des méthodes microbiologiques. Méthodes d'évaluation de la biomasse fongique par le dosage d'un constituant spécifique. Les mycotoxines. Les mycotoxines. Les aflatoxines. Trichothécènes. Les ochratoxines. Les fumonisines et les toxines isolées de Fusarium moniliforme. La zéaralénone. Dosage des mycotoxines. Introduction. Méthodes CLHP pour le dosage des mycotoxines dans les grains. Les différents types de méthodes rapides : principes et applications. Avantages et inconvénients des méthodes rapides. Glossaire. Index.
Cet ouvrage se veut un guide pratique permettant une approche simple et pragmatique des principaux genres de micromycètes supportés par les aliments peu hydratés. Parallèlement au chapitre important consacré à l'approche taxonomique d'autres aspects fondamentaux sont traités comme l'état thermodynamique de l'eau, les mécanismes d'adaptation des moisissures aux stress hydriques, l'analyse mycologique quantitative, les mycotoxines et leur dosage.