Mise en oeuvre de techniques culinaires - Le tout-en-un
Coll. Réussir son BTS Diététique

Auteurs :

Directeur de Collection : CARIP Cristian

Langue : Français
Couverture de l'ouvrage Mise en oeuvre de techniques culinaires - Le tout-en-un

Thèmes de Mise en oeuvre de techniques culinaires - Le tout-en-un

48,00 €

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Date de parution :
Ouvrage 420 p. · 19x25 cm · Broché · Quadrichromie
ISBN : 9782743020637 EAN : 9782743020637
Tec & Doc
Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique, ce nouveau tout-en-un permet d’appréhender les techniques culinaires utilisées en milieu familial et collectif tout en se mettant en situation d’examen.

Abondamment illustré, cet ouvrage en couleur propose de nombreux tableaux détaillant les techniques de base et plus de 160 fiches recettes décrivant les étapes de réalisation des préparations demandées lors de l’épreuve ou rencontrées dans la pratique professionnelle. Il fait le lien entre les connaissances des propriétés physiques et chimiques des aliments et l’utilisation des constituants alimentaires. Ainsi il permet de maîtriser les techniques culinaires classiques et de les adapter au cas de chaque convive, bien portant comme atteint d’une pathologie.

Afin de mettre en pratique ses connaissances et de se préparer à l’épreuve de mise en œuvre de techniques culinaires, ce tout-en-un propose les annales corrigées, classées par thème (types de régime, populations, pathologies…), de la partie théorique des sujets de cette épreuve de 2001 à 2014. Pour réussir, l’étudiant doit être capable de prévoir la liste des denrées nécessaires, d’adapter une technique ou une recette pour concilier les impératifs nutritionnels, diététiques, gastronomiques et économiques, et de rédiger une fiche technique.

Enrichi de nombreux conseils et astuces, cet ouvrage est conçu comme un outil de travail complet offrant la possibilité d’enrichir ses connaissances, de perfectionner sa pratique et de parfaire sa préparation à l’épreuve. Il garantit de progresser tout au long de l’année.

Innovant avec une mise en pages propice à l’apprentissage et de nombreux encadrés en marge, cet ouvrage pratique comporte également un glossaire, des annexes et un index détaillé.
Avant-propos

Partie 1 : Le matériel


Chapitre 1. Matériel courant en cuisine
1. Couverts
2. Matériel pour peser et mesurer
3. Matériel pour nettoyer et éplucher
4. Matériel pour préparer et mélanger
5. Matériel pour protéger ou/et cuire (matériel jetable)
6. Matériel pour découper, séparer et ouvrir
7. Divers

Chapitre 2. Matériel de cuisson et autres petits matériels
1. Petit matériel de cuisson
2. Tables de cuisson
3. Four
4. L’autocuiseur
5. Le four à micro-ondes
6. Le hachoir
7. Le mixeur-plongeur
8. Le blendeur
9. La friteuse
10. Le couscoussier
11. Les dernières innovations

Partie 2 : L’utilisation pratique des aliments

Chapitre 3. Utilisation dans l’alimentation rationnelle des bien-portants
1. Produits laitiers
2. Viandes de boucherie, volaille et abats
3. Produits de la pêche : poissons
4. Œufs et ovoproduits
5. Produits céréaliers et assimilés
6. Légumes et fruits frais
7. Légumes et fruits séchés
8. Sucre et produits sucrés
9. Corps gras
10. Divers : utilisation de la gélatine

Chapitre 4. Adaptations des techniques culinaires en fonction des équipements et des produits alimentaires
1. Cuisine d’assemblage
2. Cuisson dans le four à micro-ondes
3. Cuissons dans les fours à convection forcée
4. Cuisson par induction
5. Cuisson vapeur
6. Techniques adaptées au mode de distribution des aliments : liaison froide et liaison chaude

Partie 3 : Les techniques culinaires de base


Chapitre 5. Les différents modes de cuisson
1. Cuisson en milieu aqueux
2. Cuisson à la vapeur
3. Grillades
4. Rôtis
5. Sautés
6. Cuisson à l’étouffée
7. Braisés
8. Ragoûts
9. Fritures

Chapitre 6. Les différentes liaisons et émulsions
1. Les liaisons glucidiques à base d’amidon
2. Les liaisons et les émulsions lipidiques

Chapitre 7. Les différents types de pâtes
1. Les pâtes sèches
2. Les pâtes levées à la levure de boulanger
3. Les pâtes levées à la levure chimique
4. La pâte levée au blanc d’oeuf
5. La pâte à choux
6. Autres pâtes levées
7. La pâte à crêpes
8. Biscuits : les palets de dame

Chapitre 8. Les farces

1. Composition des farces
2. Éléments de liaison
3. Éléments d’assaisonnement
4. Utilisations des farces
5. Techniques des farces
6. Farces traditionnelles
7. Autres farces
8. Farces maigres à base de légumes ou de duxelles

Chapitre 9. Les épices, aromates, herbes et autres condiments

1. Les différents produits présentés
2. Conseils généraux et utilisations pratiques des aromates et épices

Partie 4 : Les techniques culinaires dans le cadre des régimes adaptés à des pathologies

Chapitre 10. Alimentation à texture modifiée
1. Texture liquide
2. Texture mixée
3. Texture moulinée

Chapitre 11. Régimes
1. Régime normal léger
2. Régime pauvre en résidus
3. Régime pauvre en fibres
4. Régime riche en fibres
5. Régime hypoprotidique
6. Régime contrôlé en sodium
7. Régime contrôlé en glucides
8. Régime hypoénergétique
9. Régime hypolipidique
10. Régime contrôlé en lipides
11. Régime sans gluten

Glossaire des termes de cuisine

Partie 5 : Annales et corrigés

Section 1. Textures modifiées, problèmes de dénutrition
Section 2. Régime pauvre en résidus, pauvre en fibres
Section 3. Régime riche en fibres
Section 4. Régime contrôlé en sodium
Section 5. Régime contrôlé en potassium
Section 6. Régime contrôlé en glucides
Section 7. Régime hypoénergétique
Section 8. Régime avec choix qualitatif des lipides
Section 9. Régime sans gluten
Section 10. Allergie à l’œuf
Section 11. Enfants
Section 12. Sportifs
Section 13. Adultes (petit budget)

Partie 6 : Annexes
Annexe 1
Règlement d’examen et description de l’épreuve « Mise en œuvre de techniques culinaires » du BTS diététique
Annexe 2
Liste des denrées courantes à disposition
Annexe 3
Table de composition des aliments
Annexe 4
Calendrier de la pleine saison des fruits et légumes et pommes de terre (source CITFL/Interfel)
Annexe 5
Pourcentages de pertes des principaux aliments
Annexe 6
Grammages des portions recommandées du GEMRCN

Index
Mise en œuvre de techniques culinaires – Le tout-en-un s’adresse aux étudiants des BTS Diététique et des IUT Génie biologique, option diététique, mais également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité (restauration scolaire, institutions médicalisées).
• Marie-Hélène Salavert est diététicienne nutritionniste et professeur en BTS Diététique à Paris. Elle est également formatrice en techniques culinaires, hygiène et diététique.
• Claire Loÿnet est diététicienne nutritionniste, sociologue de l’alimentation et chargée de formation au département formation de la Société scientifique d’hygiène alimentaire (SSHA).
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