Notice
Minéraux et produits laitiers
Coordonnateur : GAUCHERON Frédéric
Langue : FrançaisThèmes de Minéraux et produits laitiers :
Date de parution : 12-2003
Ouvrage 922 p. · 15.5x24 cm · Relié
ISBN : 9782743006419
Ouvrage 922 p. · 15.5x24 cm · Relié
ISBN : 9782743006419
Les minéraux jouent un rôle déterminant dans les caractéristiques
physicochimiques du lait et conditionnent, pour une part
importante, ses propriétés et son aptitude à la transformation.
S'appuyant sur un grand nombre de résultats et de modèles fiables, l'ouvrage Minéraux et produits laitiers, rassemble en un seul volume les connaissances actuelles et validées - scientifiques, techniques et pratiques - relatives aux minéraux du lait. Il aborde en 7 grandes parties : les données fondamentales concernant les minéraux, les protéines et les interactions protéines-minéraux , le comportement des minéraux, les interactions protéines-minéraux aux cours des procédés , les minéraux et les technofonctionnalités des protéines laitières , les minéraux et les transformations fromagères , les minéraux et la santé , les méthodologies , la consommation de produits laitiers.
Coordonné par Frédéric Gaucheron (laboratoire de technologie laitière, INRA de Rennes), Minéraux et produits laitiers, est rédigé par plus de 40 spécialistes issus de multiples disciplines. Il balaye ainsi un large champ d'étude pour offrir au lecteur tous les éléments lui permettant d'appréhender la complexité du comportement des minéraux. Les aspects physique, chimique, structural, fonctionnel, technologique, nutritionnel, réglementaire et méthodologique sont largement développés.
Minéraux et produits laitiers, constitue une source d'informations essentielles indispensable à tous les acteurs du secteur laitier et, plus globalement, du secteur agroalimentaire. Il se révèlera un outil de référence très utile pour la conception d'un produit laitier et pour les enseignements de biochimie, de physicochimie et de technologies alimentaires.
Faisant le point sur les acquis, il permet aux ingénieurs, aux techniciens et aux chercheurs d'identifier les problèmes non résolus et d'élaborer de nouvelles stratégies de recherche et développement. Il favorise une plus grande maîtrise des traitements technologiques et une meilleure exploitation de la fonctionnalité des protéines en interaction avec les minéraux.
S'appuyant sur un grand nombre de résultats et de modèles fiables, l'ouvrage Minéraux et produits laitiers, rassemble en un seul volume les connaissances actuelles et validées - scientifiques, techniques et pratiques - relatives aux minéraux du lait. Il aborde en 7 grandes parties : les données fondamentales concernant les minéraux, les protéines et les interactions protéines-minéraux , le comportement des minéraux, les interactions protéines-minéraux aux cours des procédés , les minéraux et les technofonctionnalités des protéines laitières , les minéraux et les transformations fromagères , les minéraux et la santé , les méthodologies , la consommation de produits laitiers.
Coordonné par Frédéric Gaucheron (laboratoire de technologie laitière, INRA de Rennes), Minéraux et produits laitiers, est rédigé par plus de 40 spécialistes issus de multiples disciplines. Il balaye ainsi un large champ d'étude pour offrir au lecteur tous les éléments lui permettant d'appréhender la complexité du comportement des minéraux. Les aspects physique, chimique, structural, fonctionnel, technologique, nutritionnel, réglementaire et méthodologique sont largement développés.
Minéraux et produits laitiers, constitue une source d'informations essentielles indispensable à tous les acteurs du secteur laitier et, plus globalement, du secteur agroalimentaire. Il se révèlera un outil de référence très utile pour la conception d'un produit laitier et pour les enseignements de biochimie, de physicochimie et de technologies alimentaires.
Faisant le point sur les acquis, il permet aux ingénieurs, aux techniciens et aux chercheurs d'identifier les problèmes non résolus et d'élaborer de nouvelles stratégies de recherche et développement. Il favorise une plus grande maîtrise des traitements technologiques et une meilleure exploitation de la fonctionnalité des protéines en interaction avec les minéraux.
Connaissances de base sur minéraux, protéines et interactions
protéines-minéraux. Quelques définitions et principes de
base de chimie des ions en solution. Caractérisation et propriétés des
orthophosphates de calcium. Structures et propriétés générales des
protéines. Interactions caséines-cations. Biophysique des sels et de la
micelle de caséines. Structure des protéines solubles majeures. Les
lactoferrines : structure, interactions et applications. Comportement
des minéraux et évolutions des interactions protéines-minéraux aux cours
des procédés et technologies. Équilibres minéraux et
conditions physicochimiques. Minéraux et encrassement d'équipements
industriels. Ingrédients laitiers minéralisés industriels. Minéraux
et technofonctionnalités des protéines laitières.
Minéraux et propriétés fonctionnelles des caséines et caséinates.
Environnement minéral et propriétés fonctionnelles des protéines sériques.
Rôle des hydrocolloïdes en milieu laitier – Influence de l'environnement
ionique. Enrichissement en calcium et en fer des produits laitiers.
Aspects réglementaires de l'addition de sels minéraux dans les produits
laitiers. Minéraux et transformations fromagères.
Minéraux et fromage fondu. Environnement minéral et propriétés de
gélification des caséines. Le chlorure de sodium dans le lait et les
produits fromagers. La réponse au stress osmotique des bactéries
lactiques. Environnement minéral et activités enzymatiques. Minéraux
et nutrition-santé. Intérêts nutritionnels du calcium et du
phosphore des produits laitiers. Intérêt et rôles des oligoéléments en
nutrition préventive – Contribution du lait et des produits laitiers.
Caséinophosphopeptides et biodisponibilité minérale. Méthodologies.
Dosage des principaux minéraux du lait et des produits laitiers. Intérêt
et principes de la spectroscopie atomique dans le dosage des minéraux.
Techniques de spectrométrie de masse appliquées à l'analyse des
métalloprotéines. Représentation - Consommation de produits
laitiers. Le calcium des produits laitiers. Représentations et
matérialisation d'un comestible minéral invisible. Index.
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