Minéraux et produits laitiers

Coordonnateur : GAUCHERON Frédéric

Langue : Français

260,00 €

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Date de parution :
Ouvrage 922 p. · 15.5x24 cm · Relié
ISBN : 9782743006419 EAN : 9782743006419
Tec & Doc
Les minéraux jouent un rôle déterminant dans les caractéristiques physicochimiques du lait et conditionnent, pour une part importante, ses propriétés et son aptitude à la transformation.
S'appuyant sur un grand nombre de résultats et de modèles fiables, l'ouvrage Minéraux et produits laitiers, rassemble en un seul volume les connaissances actuelles et validées - scientifiques, techniques et pratiques - relatives aux minéraux du lait. Il aborde en 7 grandes parties : les données fondamentales concernant les minéraux, les protéines et les interactions protéines-minéraux , le comportement des minéraux, les interactions protéines-minéraux aux cours des procédés , les minéraux et les technofonctionnalités des protéines laitières , les minéraux et les transformations fromagères , les minéraux et la santé , les méthodologies , la consommation de produits laitiers.
Coordonné par Frédéric Gaucheron (laboratoire de technologie laitière, INRA de Rennes), Minéraux et produits laitiers, est rédigé par plus de 40 spécialistes issus de multiples disciplines. Il balaye ainsi un large champ d'étude pour offrir au lecteur tous les éléments lui permettant d'appréhender la complexité du comportement des minéraux. Les aspects physique, chimique, structural, fonctionnel, technologique, nutritionnel, réglementaire et méthodologique sont largement développés.
Minéraux et produits laitiers, constitue une source d'informations essentielles indispensable à tous les acteurs du secteur laitier et, plus globalement, du secteur agroalimentaire. Il se révèlera un outil de référence très utile pour la conception d'un produit laitier et pour les enseignements de biochimie, de physicochimie et de technologies alimentaires.
Faisant le point sur les acquis, il permet aux ingénieurs, aux techniciens et aux chercheurs d'identifier les problèmes non résolus et d'élaborer de nouvelles stratégies de recherche et développement. Il favorise une plus grande maîtrise des traitements technologiques et une meilleure exploitation de la fonctionnalité des protéines en interaction avec les minéraux.
Connaissances de base sur minéraux, protéines et interactions protéines-minéraux. Quelques définitions et principes de base de chimie des ions en solution. Caractérisation et propriétés des orthophosphates de calcium. Structures et propriétés générales des protéines. Interactions caséines-cations. Biophysique des sels et de la micelle de caséines. Structure des protéines solubles majeures. Les lactoferrines : structure, interactions et applications. Comportement des minéraux et évolutions des interactions protéines-minéraux aux cours des procédés et technologies. Équilibres minéraux et conditions physicochimiques. Minéraux et encrassement d'équipements industriels. Ingrédients laitiers minéralisés industriels. Minéraux et technofonctionnalités des protéines laitières. Minéraux et propriétés fonctionnelles des caséines et caséinates. Environnement minéral et propriétés fonctionnelles des protéines sériques. Rôle des hydrocolloïdes en milieu laitier – Influence de l'environnement ionique. Enrichissement en calcium et en fer des produits laitiers. Aspects réglementaires de l'addition de sels minéraux dans les produits laitiers. Minéraux et transformations fromagères. Minéraux et fromage fondu. Environnement minéral et propriétés de gélification des caséines. Le chlorure de sodium dans le lait et les produits fromagers. La réponse au stress osmotique des bactéries lactiques. Environnement minéral et activités enzymatiques. Minéraux et nutrition-santé. Intérêts nutritionnels du calcium et du phosphore des produits laitiers. Intérêt et rôles des oligoéléments en nutrition préventive – Contribution du lait et des produits laitiers. Caséinophosphopeptides et biodisponibilité minérale. Méthodologies. Dosage des principaux minéraux du lait et des produits laitiers. Intérêt et principes de la spectroscopie atomique dans le dosage des minéraux. Techniques de spectrométrie de masse appliquées à l'analyse des métalloprotéines. Représentation - Consommation de produits laitiers. Le calcium des produits laitiers. Représentations et matérialisation d'un comestible minéral invisible. Index.