Microbiologie, hygiène et droit alimentaire - Le manuel (2° Éd.)
Coll. Réussir son BTS Diététique

Auteurs :

Directeur de Collection : CARIP Cristian

Langue : Français
Couverture de l'ouvrage Microbiologie, hygiène et droit alimentaire - Le manuel

Thèmes de Microbiologie, hygiène et droit alimentaire - Le manuel

Date de parution :
Ouvrage 340 p. · 19x25 cm · Broché · Bichromie
ISBN : 9782743020118 EAN : 9782743020118
Tec & Doc
Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, familiarise les étudiants avec les principales notions de bactériologie, de virologie, de parasitologie, de toxicologie et d’hygiène. Il permet notamment :
• de comprendre les aspects réglementaires de la profession en matière d’hygiène alimentaire ;
• de prendre conscience du rôle toxique ou nuisible de certaines substances chimiques, de certains micro-organismes et de certains parasites ;
• d’appréhender les applications technologiques de la microbiologie dans le domaine des industries agroalimentaires.
En effet, au quotidien, une meilleure utilisation des produits alimentaires implique une meilleure connaissance de leurs procédés d’analyse et de fabrication. De la même façon, dans son activité de contrôle de l’hygiène des locaux, du matériel et des denrées, il importe que le diététicien ait une vision pratique et concrète de la microbiologie et de l’asepsie.
Cette nouvelle édition, entièrement revue et actualisée, intègre des exercices d’application avec leurs corrigés détaillés, en lien avec les sujets du BTS diététique. Elle innove également avec une mise en page plus propice à l’apprentissage : de nombreux encadrés en marge signalent les objectifs, points clés, notions importantes ou remarques à retenir. Ainsi, ce manuel représente une aide incontournable pour la préparation à l’examen.
Abondamment illustré, Microbiologie, hygiène et droit alimentaire – Le manuel s’adresse aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, mais également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité.
Partie 1 : Microbiologie
Chapitre 1. Classification des êtres vivants
1. Monde inanimé
2. Formes d’existence à potentiel vivant
3. Monde vivant
Chapitre 2. Analyses microbiologiques
1. Principes de l’identification bactérienne
2. Principes du dénombrement bactérien
3. Applications au contrôle des aliments
Chapitre 3. Bactériologie
Morphologie et structure bactérienne
1. Éléments de taxonomie
2. Structure de la cellule bactérienne
Physiologie bactérienne
3. Nutrition et métabolisme bactériens
4. Relations entre la cellule bactérienne et d’autres organismes vivants uni- ou pluricellulaires
5. Croissance bactérienne
Principales espèces bactériennes
6. Acinetobacter
7. Bacillus
8. Bacteroides
9. Bifidobacterium
10. Bordetella
11. Brucella
12. Campylobacter
13. Chlamydia
14. Clostridium
15. Corynebacterium
16. Entérobactéries
17. Haemophilus
18. Helicobacter pylori
19. Lactobacillus
20. Legionella
21. Leuconostoc
22. Listeria monocytogenes
23. Mycobacterium
24. Mycoplasma
25. Neisseria
26. Propionibacterium
27. Pseudomonas
28. Staphylocoque
29. Streptocoques et entérocoques
30. Vibrionaceae
Chapitre 4. Agents transmissibles non conventionnels
1. Hypothèses de structure
2. Pouvoir pathogène
Chapitre 5. Virologie – Structure et multiplication virales
1. Structure
2. Multiplication
3. Étapes de l’infection virale
4. Classification des virus
5. Bactériophages
6. Défense antivirale
7. Principales viroses humaines et animales
8. Quelques zoonoses virales
Chapitre 6. Mycologie
1. Structure fongique
2. Nutrition
3. Reproduction
4. Habitat et conditions de développement
5. Prévention de la prolifération fongique et moyens de lutte antifongique
6. Principaux champignons pathogènes pour l’homme
7. Principaux champignons comestibles cultivés
8. Principaux champignons d’intérêt industriel
9. Principaux champignons responsables de dégradations
alimentaires ou phytopathogènes
Chapitre 7. Parasitologie
Classification des parasites
1. Protistes parasites
2. Parasites métazoaires
Notions de parasitologie générale
3. Notion d’épidémiologie
4. Cycles évolutifs
5. Mesures d’hygiène
Parasitoses à protozoaires
6. Présentation
7. Balantidiose
8. Amibiase
9. Giardiase
10. Cryptosporidiose
11. Toxoplasmose
12. Intoxication à Dinophycées
Parasitoses à Helminthes
13. Généralités
14. Tæniases
15. Échinococcoses
16. Distomatose
17. Nématodoses
Partie 2 : Toxicologie
Chapitre 8. Toxicologie fondamentale
1. Définitions
2. Devenir des substances toxiques
Toxicologie alimentaire
3. Caractères généraux
4. Toxicité intrinsèque
5. Toxicité extrinsèque
6. Toxicité des radicaux libres
Chapitre 9. Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques
1. Caractères généraux des additifs alimentaires
2. Classification des additifs alimentaires
3. Toxicité des additifs alimentaires
4. Caractères généraux des auxiliaires technologiques
Partie 3 : Hygiène
Chapitre 10. Lutte antimicrobienne
1. Mesures de lutte contre l’agent infectieux.
2. Mesures s’adressant à l’organisme récepteur
Chapitre 11. Hygiène en restauration collective
1. Paquet hygiène
2. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
3. Hygiène des locaux
4. Hygiène des denrées alimentaires
5. Hygiène du personnel
6. Formation du personnel
7. Hygiène des salles de restauration
8. Entretien des locaux et du matériel
9. Guides des bonnes pratiques hygiéniques (GBPH)
10. Assurance qualité
11. Contrôles microbiologiques
Annexe I. Protocole de nettoyage d’un trancheur
Partie 4 : Droit alimentaire
Chapitre 12. Droit alimentaire
1. Historique
2. Références réglementaires
3. Instances concourant à la qualité alimentaire
4. Normalisation – Certification
5. Codes d’usages
6. Codex alimentarius
7. Signes de qualité
8. Étiquetage des denrées alimentaires
9. Agrément sanitaire
Index.
Étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, mais également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité.
• Cristian Carip, docteur en médecine, est professeur en BTS diététique à l’Institut de commerce et de gestion (ICOGES, Paris). Il anime depuis de nombreuses années la collection BTS diététique.
• Marie-Hélène Salavert est diététicienne et professeur en BTS diététique à Paris..
• Armand Tandeau est titulaire d’un DEA en biochimie moléculaire et cellulaire ainsi que d’une maîtrise en microbiologie. Il est rédacteur scientifique et consultant indépendant dans le secteur alimentaire.
Découvrez les autres ouvrages de la Collection Réussir son BTS Diététique sur notre site des éditions Lavoisier.