Maîtrise des coûts en restauration collective

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Ouvrage 236 p. · 15.5x24 cm · Broché · 
ISBN : 9782743015367 EAN : 9782743015367
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Maîtriser les coûts est essentiel pour assurer la rentabilité et la pérennité d'une entreprise. S'il est un domaine où la maîtrise des coûts n'est pas chose aisée, c'est bien celui de la restauration collective : le prix des produits est un élément décisif, les budgets dévolus à la nourriture sont strictement encadrés, et ce secteur en forte croissance est en proie à d'importantes pressions avec notamment la prise de conscience des problématiques de l'alimentation. L’enjeu est donc double : les entreprises de restauration collective doivent s'adapter aux spécificités de leurs clients, tout en respectant les nouvelles recommandations en termes de nutrition.

La maîtrise des coûts suppose alors une gestion quotidienne rigoureuse et le recours à des outils mathématiques afin de prévoir, d'anticiper et de comparer, amenant ainsi les entreprises à édicter des règles très strictes en la matière.

Cet ouvrage pratique et didactique a pour principal objectif d'aider les professionnels de la restauration collective à mettre en place des outils simples et efficaces de gestion des coûts. Sont étudiées et passées en revue de façon très précise et concise les différentes étapes à maîtriser impérativement telles que les notions de base, la négociation des contrats, l'élaboration des menus, la prise de commandes, l'approvisionnement, la production, la distribution et les services supports. Enfin, une analyse critique des méthodes abordées dans l'ouvrage est proposée.

Maîtrise des coûts en restauration collective s’adresse non seulement à toutes les entreprises, quelle que soit leur taille, proposant un service de restauration collective, mais également à tous les professionnels concernés par cette thématique tels que les industries agroalimentaires et les collectivités locales.

Introduction

Chapitre 1. Notions de base

1. Restauration de collectivité

2. Comptabilité de gestion

Chapitre 2. Négociation des contrats et élaboration des menus

1. Négociation des contrats de prestations de restauration

2. Conception des menus

3. Négociation des contrats fournisseurs

4. Coûts et interactions contrat de vente, élaboration des menus et contrat d’achat

Chapitre 3. Prise de commandes clients

1. Prévisionnels clients

2. Axes d’amélioration

3. Charges liées à la prise de commandes

Chapitre 4. Approvisionnement

1. Coût d’acquisition

2. Commande

3. Réception

4. Stockage

5. Mise à disposition : le déconditionnement

Chapitre 5. Production

1. Qu’est-ce que la production ?

2. Cuisson

3. Production froide

4. Conditionnement

5. Refroidissement

Chapitre 6. Distribution

1. Répartition (liaison froide)

2. Livraison (liaison froide)

3. Remise en température (liaison froide) et maintien en température (liaison chaude)

4. Mise à disposition au consommateur

Chapitre 7. Services supports

1. Ressources humaines

2. Comptabilité, la gestion, la trésorerie et la finance

3. Maintenance.

Chapitre 8. Schéma général et critiques des méthodes proposées.

1. Axes d’amélioration proposés

2. Coûts : enchaînement des étapes de calcul

Conclusion

Bibliographie

Index

Isabelle Pointet est enseignante en contrôle de gestion du BTS au DSCG et ex-contrôleur de gestion dans l'industrie agro-alimentaire et la restauration collective.