Le vin (6° Éd.)
De l'analyse à l'élaboration

Auteurs :

Langue : Français
Date de parution :
Ouvrage 240 p. · 15.5x24 cm · Broché · Bichromie
ISBN : 9782743014469 EAN : 9782743014469
Tec & Doc

· PDF : 37,00 € ·
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Acquérir le savoir-faire indispensable sur un marché mondial toujours plus exigeant. Le marché du vin est aujourd’hui mondial et sa commercialisation est soumise à de nombreuses contraintes techniques et réglementaires : constance des caractéristiques, stabilité parfaite du vin tout au long du circuit commercial, protection contre les malfaçons, sécurité du consommateur. La vinification constitue une technique que le viticulteur doit parfaitement maîtriser pour délivrer un produit de qualité.

Pour répondre à ces exigences, Le vin – De l’analyse à l’élaboration présente les principaux contrôles et analyses à mettre en œuvre à chaque étape de la vinification. Un ouvrage centré sur la connaissance du produit à chaque stade de son élaboration. Actualisée sur la base de connaissances œnologiques et réglementaires récentes, cette nouvelle édition comprend :

• une présentation des notions générales relatives aux analyses du vin, outil essentiel à la prise de décision lors de l’élaboration du produit ;

• une étude détaillée des analyses à réaliser (contrôles de maturité, suivi de fermentation…) comprenant l’explication simple des phénomènes en cause, la description des méthodes d’analyse et d’interprétation des résultats ;

• une revue des différents additifs ou composants impliqués dans la conservation et la stabilisation des vins ;

• une synthèse des bonnes pratiques du viticulteur, qu’il s’agisse de l’application de la démarche HACCP, du respect de la réglementation en rappelant les pratiques œnologiques autorisées, ou de l’organisation de la cave.

Résolument pédagogique, ce manuel pratique est le fruit de la riche expérience de ses auteurs, spécialistes reconnus dans l’enseignement et la mise en œuvre des sciences œnologiques. Le vin : de l’analyse à l’élaboration a été conçu pour :

- les professionnels du vin : viticulteurs, œnologues, techniciens conseillers en production ou techniciens de laboratoires œnologiques, etc.

- les étudiants en viticulture et en œnologie.

I - L’analyse du vin

1 - Les analyses de vin au laboratoire

2 - Interprétation des bulletins d’analyses

3 - Les analyses de vin à la cave : recommandations générales

II - La récolte et la vinification

1 - Les contrôles de maturité

2 - Suivi de la fermentation alcoolique

3 - Suivi de la fermentation malolactique

4 - Contrôles de fin de fermentation

III - La conservation et la stabilisation des vins

1 - Le SO2 (anhydride sulfureux)

2 - L’acidité volatile

3 - Le fer

4 - Le cuivre

5 - Le collage des vins

6 - Les essais de tenue des vins

7 - Accidents en bouteille

IV - Quelques bonnes pratiques du vigneron

1 - Bonnes pratiques : réglementation, méthodes

2 - Propreté et hygiène de la cave

3 - Quelques pratiques œnologiques : leur utilité, leur réglementation

4 - Les assemblages de vin

5 - L’enzymage

6 - Le levurage

7 - L’enrichissement des moûts ou des vendanges

8 - Les corrections de l’acidité

Annexes

Annexe 1 – Détermination de la richesse en sucres et du degré probable à partir de la masse volumique

Annexe 2 – Appréciation de l’état sanitaire du raisin

Annexe 3 – Teneurs maximales en SO2 total (en mg/l) Annexe 4 – Modes d’utilisation du SO2

Annexe 5 – Les bons gestes pour utiliser la pipette et la burette

Annexe 6 – Les contrôles de maturité

Annexe 7 – Récipients et matériels nécessaires pour les analyses

Annexe 8 – Ébulliomètres

Annexe 9 – Les essais de tenue des vins

Annexe 10 – Pictogrammes de danger

Références bibliographiques

Dominique Delanoë est docteur-ingénieur et oenologue.

Christian Maillard est professeur d’œnologie.

Dominique Maisondieu est technicien et conseiller en œnologie.
Un best seller de la science œnologique : plus de 10 000 exemplaires vendus en 5 éditions, traduit en plusieurs langues - 6e édition : une mise à jour technique et réglementaire indispensable