La fermentation malolactique dans les vins
Mécanismes et applications pratiques

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Langue : Français
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Ouvrage 223 p. · 16x24 cm · Broché · 
ISBN : 9782743015343 EAN : 9782743015343
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À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables.

Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques.

La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée.

Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie).

Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.

Première partie : Les mécanismes fondamentaux de la fermentation malolactique

Chapitre 1 : La fermentation malolactique dans les vins

1. Pourquoi la fermentation malolactique dans les vins ?

2. Bases biochimiques de la fermentation malolactique

Chapitre 2 : Effets œnologiques de la fermentation malolactique

1. La désacidification

2. L’évolution organoleptique

3. La stabilité microbienne

Chapitre 3 : Les autres conséquences de la fermentation malolactique dans les vins

1. L’augmentation de l’acidité volatile

2. La dégradation de l’acide citrique

3. L’effet sur la combinaison du SO2

4. La FML et la couleur des vins rouges

5. Les polysaccharides des bactéries de la FML

Chapitre 4 : Bactéries lactiques et microbiologie générale

1. Petit historique de la bactériologie

2. Brefs rappels de bactériologie générale

3. Quelques techniques d’études des bactéries lactiques du vin

Chapitre 5 : Fermentation malolactique et œnologie

1. Les bactéries lactiques œnologiques

2. Les risques d’altération liés à certaines bactéries lactiques

3. Ces particuliers des amines biogènes

4. Pourquoi une FML tardive et/ou languissante est également source d’altérations ?

5. Les techniques de suivis des bactéries lactiques au laboratoire d’œnologie

Deuxième partie : Les applications de la fermentation malolactique

Chapitre 6 : Les bactéries de la FML au sein du consortium microbien œnologique

1. La fermentation malolactique dans les vagues microbiennes de la vinification

2. Les interactions levures de la FA/bactéries lactiques de la FML

3. Interactions entre les bactéries de la FML et Brettanomycesbruxellensis

4. Les interactions entre bactéries

Chapitre 7 : Les interactions entre les bactéries de la FML et les caractéristiques du vin

1. Les paramètres « classiques » du vin exerçant un effet notable sur les bactéries de la FML

2. Le rôle essentiel de l’acide-L-malique

3. Le rôle tout particulier des acides gras à courte et moyenne chaîne

4. Les composés phénoliques

5. La nutrition des bactéries de la FML

6. Les bactériophages

Chapitre 8 : Les outils pratiques de caractérisation et de maîtrise de la fermentescibilitémalolactique

1. Estimer la fermentescibilitémalolactique

2. Maîtriser l’état microbiologique du vin

Chapitre 9 : L’utilisation raisonnée des levains malolactiques

1. Les levains malolactiques

2. La sélection des levains malolactiques

3. Les évolutions des levains malolactiques

4. Les techniques d’inoculation

5. Coût d’un levain malolactique versus coût d’une FML indigène

Chapitre 10 : Les cas particuliers d’utilisation des levains malolactiques

1. Les protocoles de reprises de FML

2. Cas des vins à pH extrêmement bas

3. Cas des vins à faible teneur en acide-L-malique< 1 g/l

4. Cas des vins issus de vendanges thermotraitées

5. Quelques situations particulières rencontrées sur le terrain

Chapitre 11 : La co-inoculation levures/bactéries

1. Le principe de la co-inoculation levures/bactéries

2. Les avantages de la co-inoculation levures/bactéries

3. Les règles de la mise en oeuvre des co-inoculations

4. Les impacts de la co-inoculation sur la qualité des vins

Conclusion

Vincent Renouf a réalisé ses travaux de doctorat sur l’étude du système microbien oenologique, puis s’est consacré à l’étude de la fermentation malolactique en tant que responsable R & D au sein du groupe Laffort en étroite collaboration avec des scientifiques et des oenologues, en France et à l’étranger. Il y occupe à présent le poste de directeur technique.