La couleur des aliments
de la théorie à la pratique

Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonnateurs : JACQUOT Muriel, FAGOT Philippe, VOILLEY Andrée

Directeur de Collection : MULTON Jean-Louis

Langue : Français

95,00 €

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Date de parution :
Ouvrage 512 p. · 15.5x24 cm · Relié
ISBN : 9782743013677 EAN : 9782743013677
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L'objet de cet ouvrage collectif est de faire le point des connaissances et expériences en matière de recherches et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments.

Première synthèse globale sur le sujet, La couleur des aliments, rassemble les contributions de 50 spécialistes de divers horizons scientifiques. Dans cet esprit de transdisciplinarité, l'ouvrage La couleur des aliments a été élaboré selon 3 grandes parties : Comprendre - Évaluer - et Innover cherchant à montrer la diversité et l'originalité des recherches auxquelles les laboratoires français ont largement contribué au développement depuis plusieurs décénnies.

Le lecteur trouvera dans La couleur des aliments, les fondamentaux (biochimie, biologie, chimie et physique de la couleur) associés à des illustrations présentant des études de cas récents, sans négliger les aspects de toxicologie, de réglementation et de santé. Les applications de marketing, de design sensoriel et de psychosociologique de ces connaissances complètent ce panorama dans un sens d'ouverture.

Préface. Avant-propos. Introduction. La complexité de la couleur. Première partie. Comprendre. Sous-partie 1. Chimie et physicochimie de la couleur. Chapitre 1. Pigments et colorants, naturels et artificiels. Chapitre 2. La couleur des miels. Chapitre 3. Diversité de couleur des vins Rosés, constat et origine. Sous-partie 2. Influence des procédés sur la couleur. Chapitre 4. Altération des couleurs d'un aliment lors de sa conservation ou sous l'action d'un procédé de transformation. Chapitre 5. Exemple d'application au domaine de la viande. Chapitre 6. La couleur des caramels. Sous-partie 3. Formation, dégradation de la couleur. Chapitre 7. Réaction de Maillard, caramélisation et brunissement des produits alimentaires. Chapitre 8. La couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments. Sous-partie 4. Toxicité des matières colorantes. Chapitre 9. Évaluation du risque toxicologique des colorants alimentaires. Sous-partie 5. Législation sur les colorants. Chapitre 10. Colorants : aspects réglementaires. Chapitre 11. Réglementation des colorants : cas pratique. Deuxième partie. Évaluer. Sous-partie 1. Physiologie de la perception en couleur. Chapitre 12. Couleur et neurosciences. Chapitre 13. Récit d'une expérience : influence de la couleur sur les perceptions olfactives et gustatives du vin. Chapitre 14. Le pouvoir de discrimination du système gustatif. Chapitre 15. L'imagerie par résonance magnétique (IRM) dans l'exploration de la vision de la couleur. Chapitre 16. Témoignage d'un sommelier synesthète : l'homme et la mémoire en couleurs. Chapitre 17. Relation odeurs/couleurs, compréhension et application pour le design d'emballage. Sous-partie 2. Analyses instrumentales. Chapitre 18. Qualité de la couleur et nouvelles applications à l'apparence colorée. Chapitre 19. Mesure de la couleur des miels. Chapitre 20. Élaboration du nuancier référence des vins de Bourgogne. Sous-partie 3. Évaluation sensorielle Chapitre 21. Méthodologie de l'évaluation sensorielle. Chapitre 22. Couleur et apparence de confiseries à enrobage de sucre coloré. Optimisation du temps de polissage. Chapitre 23. Le nuancier des vins Rosés. Genèse, mise au point et développement. Troisième partie. Apprécier et innover. Comportements sociologiques et création. Sous-partie 1. Imaginaire chromatique et packaging. Chapitre 24. La pensée comestible : couleur et symbolique chromatique des aliments. Chapitre 25. Quelles sont les questions à se poser lors du choix d'une couleur pour un emballage alimentaire ? Proposition d'un modèle. Sous-partie 2. Design alimentaire et culture du visuel. Chapitre 26. Le design est-il comestible ? Chapitre 27. Témoignage : couleurs sensorielles. Chapitre 28. Mise en scène des aliments. Témoignage d'une photographe spécialisée en prises de vues et stylisme culinaire. Sous-partie 3. Marketing sensoriel. Chapitre 29. Du marketing sensoriel à l'innovation produit. Chapitre 30. Témoignage : l'univers couleur alimentaire. Sous-partie 4. Couleur et nutrition. Chapitre 31. Propriétés antioxydantes des fruits et légumes : une question de couleur. Chapitre 32. Caroténoïdes et vieillissement cérébral. Sous-partie 5. Innovation et coloration des produits alimentaires. Chapitre 33. Apprenons enfin à cuisiner de la couleur ! Chapitre 34. Étude de cas : perspectives colorées. Chapitre 35. Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et légumes : étude de cas de la carotte. Conclusion : les couleurs de la cuisine. Bibliographies/Index.

« La Couleur est un élément vital, essentiel, comme l’eau et le feu ;

c’est une matière utile comme le blé. Un rouge, un bleu,

c’est l’équivalent d’un bifteck et c’est aussi nécessaire.

L’on ne peut vivre sans elle.

Fernand Léger

On ne saurait mieux résumer l’importance de la couleur dans la vie des hommes,

qui ne se révèle à la conscience que lorsqu’on en est privé. La couleur agit sur

la psyché. Ainsi la tristesse des jours gris nous rend moroses alors qu’un rayon

de soleil qui se glisse sous la porte suffit à alléger le poids du jour. L’association

couleur-aliments fait partie du rapport intime que nous entretenons avec notre environnement,

elle gouverne pour une part le choix de notre nourriture et la sensation

que nous en éprouvons. Nous mangeons en couleurs tout autant qu’en saveurs. Sur

tous les marchés du monde, quelles que soient les traditions culinaires ou les conditions

climatiques, les verts, les rouges, les jaunes, les violets, les oranges ou les

blancs se côtoient, s’interpellent et se rehaussent, formant des palettes de tons vifs

qui ont inspiré les plus grands peintres.

Cette proximité entre la couleur et l’aliment se révèle au travers du grand

nombre de mots empruntés au domaine des fruits et légumes pour nommer les

teintes : les termes aubergine, prune, pêche, figue, orange, mandarine, miel, safran,

paprika, chocolat, marron, saumon, poivre, rouge cerise, rouge framboise, abricot,

mangue, épinard, lie de vin, vert pomme, jaune citron… ont été récupérés dans les

domaines du textile, de l’ameublement, de la mode, du design ou de l’automobile.

Dans toutes les civilisations, manger est un plaisir et, particulièrement en

France, le repas est un moment de convivialité qui fait partie d’un certain art de

vivre. Manger des yeux ajoute à ce plaisir. C’est parce que la couleur est indissociable

de notre relation à l’aliment que les colorants ont de tout temps été présents

dans notre univers culinaire, pour exciter notre envie. Mais la gourmandise,

dénoncée par la religion, est le luxe des populations rassasiées. Ainsi, on rapporte

que pendant les périodes de disette qui sévissaient souvent au Moyen Âge, les

clercs de l’église condamnaient l’usage des colorants en cuisine. Il fallait éviter de

rendre la nourriture attrayante et comme le dit Harpagon, « manger pour vivre et

non pas vivre pour manger ». La chère se devait d’être triste… Mais peut-on interdire

aux cerises d’être rouges ?

Notre mode de vie, au xxie siècle, accorde une place prépondérante aux aliments

manufacturés et standardisés, tandis que les produits de la nature sont eux-mêmes

normalisés, calibrés, domestiqués. Dans l’éventail pléthorique de nourriture offerte

à notre convoitise, les yeux sont les outils de mesure de notre cerveau qui juge,

évalue et choisit, au moment de l’achat. Dès lors, il n’est pas étonnant que les

problèmes d’apparence soient primordiaux et prennent souvent le pas, pendant la

mise au point des produits, sur les aspects gustatifs. L’aliment doit avoir « la bonne

couleur », celle qui est supposée nous garantir le plaisir sensoriel, et malgré les

déceptions que nous avons pu éprouver antérieurement, nous revenons obstinément

vers l’abricot orange vif ou la tomate rouge vermeil.

D’après le sociologue Claude Fischler, « l’hommnivore » EST ce qu’il mange,

c’est-à-dire qu’il s’approprie les qualités qu’il prête à son alimentation (la force et

l’énergie de la viande rouge par exemple). D’où notre défiance si nous ignorons

de quoi sont faits nos aliments ou si nous suspectons certains ingrédients d’être

préjudiciables à notre santé. Ainsi les décennies précédentes ont été secouées

par des crises de confiance du consommateur : veaux aux hormones, vache folle,

OGM… et on se souvient de la chasse aux colorants de synthèse pratiquée au cours

des années 1970. En général, le feu s’éteint assez rapidement mais il couve sous

la cendre et peut repartir. Ainsi ces dernières années ont vu surgir des interrogations

liées à une éventuelle liaison entre la consommation de certains colorants et

l’augmentation des cas d’hyperactivité chez les enfants. Pour redorer leur blason,

les industriels ont été contraints de surfer sur la vague du naturel et de mettre en

avant des molécules colorantes jouissant d’une bonne réputation. Les anthocyanes

et les caroténoïdes ont ainsi été propulsés (provisoirement ?) dans la catégorie très

convoitée des ingrédients à effets bénéfiques.

Mais ces préoccupations sont celles des sociétés pléthoriques. Les questions

actuelles posées par le devenir écologique incertain de la planète, la surconsommation

des pays riches au détriment des pays les plus pauvres, le développement

ultrarapide des pays émergents à forte population, le souci d’une agriculture moins

intensive pour préserver l’environnement vont-ils changer la donne ?

Les promoteurs du livre « La Couleur des aliments » ont voulu relever un

défi. Il n’existait en effet pas à ce jour d’ouvrage en français entièrement dédié à

ce domaine. Le livre se donne pour objectif d’analyser les différents angles sous

lesquels la couleur intervient en alimentation. Or le champ est immense, il englobe

les aspects physiques et chimiques ainsi que la physiologie de la vision colorée

et les neurosciences, permettant de comprendre la nature de la couleur et de sa

perception par l’homme, mais également l’impact de la technologie et des procédés

de fabrication ou de conservation des aliments, les aspects sensoriels, la mesure,

le marketing, la réglementation et les aspects santé, sans oublier la gastronomie.

Tous ces domaines sont abordés dans le livre. Au final, cela donne un ouvrage très

dense, où chaque auteur apporte sa pierre à la construction d’un édifice à multiples

facettes.

Il faut souligner le côté didactique de ce livre dont la construction repose sur

trois grandes parties : Comprendre/Évaluer/Innover, chacune divisée en plusieurs

sous-parties. Des articles de fond explorent chacun des grands thèmes et sont

illustrés par des études de cas ou des témoignages ciblés. On pourrait ainsi à

l’infini ajouter d’autres champs d’expérience, chaque produit constituant un modèle

unique. Mais nous sommes en France, et ce n’est pas un hasard si une grande place

a été faite au vin…

L’originalité de ce livre est d’avoir donné la parole à des professionnels appartenant

à des horizons divers : universitaires et chercheurs, médecins, syndicat professionnel,

ingénieurs en marketing, industriels, designers, cuisinier… Ceci crée une

large palette de points de vue et… certaines ruptures de ton.

Cet ouvrage s’adresse à tous ceux qui s’intéressent à la démarche des industriels

et des chercheurs de l’alimentaire dans la conception, le contrôle de qualité et la

valorisation des produits, et aux stratégies marketing qui sont mises en oeuvre pour

tenter de séduire et de « réenchanter » un consommateur étudié à la loupe, fouillé

dans son moi intime mais qui reste inconstant.

Claudette Berset

Muriel Jacquot, maître de conférences à l’ENSAIA (Nancy Université), effectue sa recherche dans le domaine de la qualité et de la sécurité alimentaires. Organisatrice en 2005 du colloque international « IRIS, Sens et essence des couleurs », elle est membre du bureau du Centre français de la Couleur.

Philippe Fagot, consultant en management de la couleur, développe des programmes de culture d’entreprise pour la mise en œuvre de politiques d’innovation tous secteurs industriels confondus. Il a été pendant 10 ans administrateur du Centre français de la Couleur
et a coordonné le congrès AIC Mondial Couleur de 1985.

Andrée Voilley, professeur des universités émérite à AgroSup Dijon et université de Bourgogne, est membre de l’Académie d’Agriculture.