L'eau dans les aliments Aspects fondamentaux. Signification dans les propriétés sensorielles des aliments et dans la conduite des procédés Coll. Sciences et techniques agroalimentaires
Langue : Français
Coordonnateurs : LE MESTE Martine, LORIENT Denis, SIMATOS Denise
Directeur de Collection : MULTON Jean-Louis
L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la
valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture,
arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation
et de transformation des aliments.
La maîtrise de cette influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses interactions avec les différentes microstructures et édifices moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce domaine, L'eau dans les aliments, propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments.
Grâce à la richesse de ses informations scientifiques à la fois théoriques et pratiques, cette étude rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs.
La maîtrise de cette influence exige une connaissance approfondie des états de l'eau et de ses interactions avec les différentes microstructures et édifices moléculaires. S'appuyant sur les progrès des acquis théoriques dans ce domaine, L'eau dans les aliments, propose au lecteur une synthèse actualisée des connaissances sur la structure et les propriétés de l'eau dans les aliments.
Grâce à la richesse de ses informations scientifiques à la fois théoriques et pratiques, cette étude rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs.
Structure et propriétés de l'eau. De la structure de l'eau et de ses
différents états physiques. Interactions entre l'eau et les autres
constituants alimentaires - Rôle dans la conformation, l'état
d'association, la stabilité et la fonctionnalité des molécules. Propriétés
de l'eau dans les produits alimentaires : activité de l'eau, diagrammes de
phases et d'états. L'eau dans la cellule vivante - État physique,
fonctions. L'eau dans les réactions chimiques et les processus physiques
d'évolution des aliments. Rôle de l'eau dans les réactions d'altération
des aliments. L'eau, facteur de mobilité dans l'évolution de la structure
physique de l'aliment et cinétiques de réaction. Rôle de l'eau dans les
propriétés sensorielles des aliments. Propriétés structurantes de l'eau
dans les produits à structure cellulaire : muscle, viande et produits
carnés. Propriétés structurantes de l'eau dans les légumes et dans les
fruits - Influence sur la texture. Rôle de l'eau dans les propriétés
sensorielles des aliments - Produits peu hydratés, solides ou pâteux,
compacts ou alvéolés : produits de cuisson céréaliers et de confiserie :
rôle de la texture. L'eau dans les produits laitiers. Texturation par
congélation. Rôle de l'eau dans la perception des saveurs. Rôle de l'eau
dans le comportement des substances d'arôme en milieux aqueux, peu
hydraté, émulsionné et gélifié. L'eau et les procédés. L'eau, facteur de
stress pour les micro-organismes. L'eau, vecteur de stress thermiques et
hyperbares pour les micro-organismes. Influence des conditions
d'hydratation sur la physiologie des micro-organismes : croissance,
survie. Procédé de déshydratation osmotique. Procédés de congélation.
Procédés de création de produits céréaliers. Procédés thermiques de
cuisson et de stabilisation des aliments. L'eau en séchage, stockage et
réhydratation. Procédés de stabilisation des produits alimentaires par les
films "barrière". Méthodes analytiques. Détermination de la teneur en eau
dans les aliments. Méthodes de localisation de l'eau. Perspectives. Index.
Ouvrage lauréat du Prix Roberval 2003 - Mention spéciale, Enseignement supérieur
Date de parution : 08-2002
Ouvrage de 674 p.
15.5x24 cm
Thème de L'eau dans les aliments :
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