Notice
Initiation à la technologie fromagère (2° Éd.)
Auteurs : JEANTET Romain, CROGUENNEC Thomas, GARRIC Gilles, BRULÉ Gérard
Transfomation du lait : toutes les clés pour mieux appréhender et comprendre les processus physicochimiques et biologiques
Langue : FrançaisComplément d’information :
Thème d'Initiation à la technologie fromagère :
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Ajouter au panier le livre de JEANTET Romain, CROGUENNEC Thomas, GARRIC Gilles, BRULÉ GérardOuvrage 224 p. · 15.5x24 cm · Broché · Bichromie
ISBN : 9782743022617
Cette 2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Elle met en avant des liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus.
Avant-propos
Chapitre 1
Le lait
1. Physicochimie et biochimie du lait
2. Constituants
Chapitre 2
Généralités sur la technologie fromagère
1. Classification et réglementation
2. Standardisation physicochimique et biologique des laits
3. Coagulation
4. Égouttage
5. Affinage
6. Accidents de fromagerie et défauts des fromages
Chapitre 3
Préparation des laits de fromagerie
1. Standardisation physicochimique
2. Standardisation biologique
Chapitre 4
Coagulation
1. Mécanismes de coagulation
2. Suivi de la coagulation
Chapitre 5
Égouttage du coagulum
1. Mécanisme de l’égouttage
2. Facteurs d’égouttage
3. Caractéristiques physicochimiques des différentes classes de fromages après salage suivant les modalités d’égouttage
4. Rendements fromagers
Chapitre 6
Affinage des fromages
1. Salage
2. Agents d’affinage
3. Contrôle de l’affinage
4. Évolution des constituants du caillé
5. Influence de l’affinage sur la flaveur des fromages
Chapitre 7
Accidents de fromagerie et défauts des fromages
1. Défauts de coagulation et d’égouttage
2. Défauts d’affinage
Chapitre 8
Technologies comparées des grands types de fromages
1. Les grandes familles de fromages
2. Qualités nutritionnelles et hygiéniques
3. Perspectives d’évolution
Conclusion
Bibliographie
Index
Techniciens et ingénieurs de l’industrie laitière, étudiants des filières agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique, licences professionnelles et écoles d’ingénieurs spécialisées en agroalimentaire, etc.).