Fraudes alimentaires
Approche réglementaire et méthodologie analytique

Coll. Sciences et techniques agroalimentaires

Coordonnateur : DUCAUZE Christian

Directeur de Collection : MULTON Jean-Louis

Langue : Français
Date de parution :
Ouvrage 434 p. · 15.5x24 cm · Relié
Épuisé
ISBN : 9782743005986 EAN : 9782743005986
Tec & Doc
Cet ouvrage étudie dans quelle mesure la chimie analytique est capable de répondre aux exigences réglementaires et d'apporter ainsi une réponse aux questions posées. Fraudes alimentaires n'est pas un répertoire exhaustif des méthodes appliquées , il invite davantage à réfléchir sur leurs potentialités et leurs limites, pour détecter et prouver si besoin une fraude alimentaire : quelle stratégie, quelle démarche, quelle méthode d'analyse choisir ? Dans quel objectif et pour quel type de produit ? De la qualité du raisonnement dépendent en effet la validité de la réponse et du choix judicieux de la question posée, la pertinence de la décision prise.
Les trois premiers chapitres présentent le contexte réglementaire actuel, la démarche analytique et les méthodes mises en oeuvre, définissant ainsi un cadre de lecture pour les chapitres suivants. Différentes filières sont ensuite abordées : produits de la mer, lait et produits laitiers, produits céréaliers, corps gras, produits à base de fruits et de légumes, et boissons alcoolisées.
Les quatre derniers chapitres sont consacrés à des thèmes particuliers incitant à approfondir la réflexion : arômes, résidus et contaminants dans les produits carnés, aliments ionisés, détection des OGM. Le spécialiste appréciera en même temps la richesse de la bibliographie, la qualité et l'abondance de la documentation pratique.
L'index, particulièrement soigné, autorise un accès rapide à l'information recherchée et une lecture non linéaire de cet ouvrage, en choisissant d'y entrer par type de fraude ou de problème, par méthode, par produit ou par espèce physicochimique analysée. Fraudes alimentaires intéressera donc autant le spécialiste des fraudes ou de la chimie analytique que l'industriel, l'enseignant ou le chercheur se préoccupant des méthodes d'analyse et de leurs applications ou du contrôle de l'authenticité et de la qualité des denrées alimentaires.

Chapitre 1

Fraudes alimentaires et méthodes analytiques – Structuration du champ

juridique (Jean-Pierre Plavinet et Gilbert Jolivet) 1

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

1. Fondements de la diversification des méthodes analytiques appliquées

aux produits alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.1. Diversification des produits offerts sur les marchés alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.2. Méthodes analytiques et protection du consommateur alimentaire . . . . . . . . . . . . . . 3

1.2.1. Méthodes analytiques et maîtrise de la qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.2.2. Méthodes analytiques et libre circulation des produits alimentaires . . . . . . . 7

1.2.3. Fonctions juridiques des méthodes analytiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2. Essai de typologie des fraudes alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2.1. Considérations préalables relatives au droit pénal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2.1.1. Grille de lecture du droit pénal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2.1.2. Enjeux du risque pénal pour les acteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.2. Proposition de typologie fonctionnelle des fraudes alimentaires . . . . . . . . . . . . . . 18

2.2.1. Fraude par adultération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.2.2. Fraude pour « non-conformité » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.2.3. Fraude par contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

3. Typologie fonctionnelle et typologie juridique des fraudes alimentaires . . . . . . . . . . . . 26

3.1. Récapitulation et classification des infractions pénales constitutives

des fraudes alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.2. Tromperie et actes de falsification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

3.2.1. Caractéristiques communes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

3.2.2. Éléments de différenciation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

3.3. Publicité trompeuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Table des matières

4. Régulation juridique des activités des laboratoires d’analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

4.1. Harmonisation des méthodes d’analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

4.1.1. Harmonisation au niveau national . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

4.1.2. Harmonisation au niveau international . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

4.2. Reconnaissance de la qualité des activités des laboratoires d’analyse . . . . . . . . . . 34

4.2.1. « Bonnes pratiques de laboratoire » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

4.2.2. Agrément . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

4.2.3. Accréditation et/ou certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Chapitre 2

Méthodes chimiométriques pour la recherche des fraudes alimentaires

(Max Feinberg) 63

1. Fraudes alimentaires et chimiométrie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

1.1. De la loi au problème analytique, de la fraude à l’anomalie de composition . . . . . 63

1.2. Approches chimiométriques possibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

2. Approche monodimensionnelle et recherche de marqueurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

2.1. Risques d’erreur lors d’une prise de décision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

2.2. Tests d’hypothèses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

2.2.1. Calcul du risque d’erreur de type I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

2.2.2. Calcul du risque d’erreur de type II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

2.2.3. Relations entre les risques de types I et II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

2.3. Cas où l’analyte est réparti de façon hétérogène . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

2.3.1. Un exemple : le contrôle des aflatoxines dans les arachides . . . . . . . . . . . . 74

2.3.2. Courbes d’efficacité des plans de contrôle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

3. Approche multidimensionnelle et recherche de profils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

3.1. Données multidimensionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

3.2. Modèles prédictifs de qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

3.2.1. Analyse factorielle discriminante (AFD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

3.2.2. Exemple d’huiles d’olive italiennes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

4. Critères de performance des méthodes d’analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

4.1. Intérêt de la validation des méthodes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

4.2. Limites de détection et de quantification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

4.3. Incertitude, fidélité et justesse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

4.3.1. Analyses interlaboratoires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

4.3.2. Conformité d’un écart-type de reproductibilité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

4.4. Spécificité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

4.5. Cartes de contrôle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

4.6. Capacité de mesure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Chapitre 3

Méthodes d’analyse pour la recherche des fraudes alimentaires

(Christian J. Ducauze) 107

1. Analyse chimique et méthodes d’analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

2. Méthodes séparatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

2.1. Méthodes chromatographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

2.2. Chromatographie sur couche mince . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

2.3. Chromatographie en phase gazeuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

2.4. Chromatographie en phase liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

2.5. Techniques couplées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

2.6. Électrophorèse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

3. Spectrométrie de masse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

4. Résonance magnétique nucléaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

5. Résonance paramagnétique électronique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

6. Méthodes bio-analytiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

7. Spectrométrie atomique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

8. Autres méthodes d’analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

8.1. Méthodes gravimétriques et volumétriques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

8.2. Spectrométries moléculaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

8.3. Méthodes radiochimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

8.4. Méthodes électrochimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Chapitre 4

Produits de la mer (Jean-Luc Jennequin, Béatrice Kermouni-Giorgio,

Sophie Krys, Pierre Malle, Nicole Richard) 135

1. Fraude par adultération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

1.1. Poids net et poids net égoutté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

1.2. Glazurage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

1.3. Trempage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

2. Fraude par non-conformité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

2.1. Substitution d’espèce ou d’origine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

2.2. Poissons d’élevage et poissons sauvages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

2.2.1. Analyse de la fraction lipidique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

2.2.2. Étude des pigments : exemple de l’astaxanthine du saumon . . . . . . . . . . . 140

2.3. Appellation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

3. Fraude par contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

3.1. Contamination microbiologique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

3.2. Additifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143

3.2.1. Polyphosphates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

3.2.2. Agents conservateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

3.3. Métaux lourds et arsenic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

3.4. Résidus de pesticides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

3.5. Biotoxines marines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

3.6. Putréfaction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

3.6.1. Azote basique volatil total et triméthylamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

3.6.2. Histamine et amines biogènes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Chapitre 5

Lait et produits laitiers (Laurent Laloux) 177

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

1. Fraudes par adultération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

1.1. Mouillage du lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

1.2. Adultération des poudres de lait par des poudres de lactosérum . . . . . . . . . . . . . . 179

1.3. Adultération des poudres de lait écrémé par du babeurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

1.4. Adultération des laits de brebis, de chèvre et de bufflonne par du lait de vache

pour la fabrication de fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182

1.5. Adultération des beurres par l’ajout d’une matière grasse étrangère . . . . . . . . . . 184

1.6. Adultération des laits pour la fabrication du fromage

par des caséines/caséinates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

2. Fraudes par « non-conformité » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

2.1. Plan de contrôle des laits liquides de consommation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

2.2. Plan de contrôle des fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

2.3. Incidence du Codex alimentarius sur la recherche des fraudes

de « non-conformité » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

3. Fraudes par contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

3.1. Pesticides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

3.2. Métaux lourds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

3.3. Toxines microbiennes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

3.4. Radionucléides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

3.5. Dioxines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

Chapitre 6

Produits céréaliers (Dominique Bertrand) 203

1. Des fraudes par adultération : un problème majeur, l’identification variétale . . . . . . . 203

2. Méthodes fondées sur l’examen direct

et sur des techniques de coloration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

3. Identification des protéines par électrophorèse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

3.1. Principe de l’électrophorèse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

3.2. Électrophorèse capillaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

4. Identification des protéines par chromatographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

4.1. Identification de variétés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

4.2. Détection du blé tendre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

5. Amplification en chaîne par polymérase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

5.1. Détection du blé tendre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

5.2. Identification de variétés de céréales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

5.3. Détection d’organismes génétiquement modifiés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

6. Comparaison de méthodes analytiques permettant la détection du blé tendre . . . . . . . 214

7. Conclusion : limites du contrôle au moyen de méthodes analytiques . . . . . . . . . . . . . . 215

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

Chapitre 7

Authenticité des graisses et des huiles (Fabiola Dionisi, Bernadette Hug,

Willibald Kamm) 221

1. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

1.1. Organismes internationaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

1.2. Organismes supranationaux et nationaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

2. Raffinage et authenticité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226

2.1. Dégommage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

2.2. Neutralisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

2.3. Décoloration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

2.4. Désodorisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

2.5. Raffinage physique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

2.6. Décirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

3. Modification des graisses et des huiles et authenticité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

3.1. Hydrogénation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

3.2. Interestérification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

3.3. Fractionnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

4. Composition des huiles et des graisses et authenticité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

4.1. Composition en acides gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

4.2. Acides gras libres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

4.3. Phosphatides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

4.4. Diglycérides (1,2 et 1,3) et triglycérides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

4.5. Tocotriénols et tocophérols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

4.6. Alcools stéroïdaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246

4.6.1. Desméthylstérols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246

4.6.2. 4α-monométhylstérols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260

4.6.3. 4,4’-diméthylstérols (alcools triterpéniques) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260

4.6.4. Diols triterpéniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264

4.7. Stérènes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

4.8. Esters de stérols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266

4.9. Hydrocarbures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267

4.10. Cires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

4.11. Pigments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

4.12. Composés phénoliques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271

4.13. Méthodes analytiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274

Chapitre 8

Contrôle et authentification des produits à base de fruits et de légumes

et des boissons alcoolisées (Maryvonne L. Martin, Michèle Lees,

Valérie Hanote) 281

1. Adultération, falsification – Contrôle de conformité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

2. Identification et quantification de contaminants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

2.1. Contaminants organiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

2.2. Contaminants minéraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286

3. Authentification par critères compositionnels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

3.1. Sucres simples . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287

3.2. Oligosaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288

3.3. Composés phénoliques : flavonoïdes, anthocyanes… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288

3.4. Autres profils compositionnels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

3.5. Composition énantiomérique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290

3.6. Éléments traces et origine géographique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290

4. Analyse des profils spectrométriques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

5. Performances des méthodes fondées sur les paramètres physicochimiques

et compositionnels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292

5.1. Caractérisation par un ensemble de paramètres physicochimiques

et compositionnels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292

5.2. Limites des méthodes compositionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293

6. Méthodes isotopiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293

6.1. Rapports isotopiques – Isotopomères . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294

6.2. Méthodes de détermination des teneurs isotopiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

6.2.1. Spectrométrie de masse des rapports isotopiques (IRMS) . . . . . . . . . . . . . 295

6.2.2. Résonance magnétique nucléaire des rapports isotopiques spécifiques

(SNIF-NMR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296

6.2.3. Mesure des isotopes radioactifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296

6.3. Origine naturelle ou synthétique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

6.3.1. Isotopes radioactifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

6.3.2. Spectrométrie de masse de rapports isotopiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

6.3.3. Méthode SNIF-NMR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298

6.4. Origine botanique du précurseur – Substitution ou enrichissement

par des molécules exogènes de même nature mais d’origine botanique

différente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298

6.4.1. Paramètres isotopiques moyens déterminés par IRMS . . . . . . . . . . . . . . . . 298

6.4.2. Paramètres isotopiques spécifiques déterminés par RMN . . . . . . . . . . . . . 300

6.5. Origine géographique et temporelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300

6.5.1. Isotopes stables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300

6.5.2. Détermination d’un millésime par mesure du carbone-14 . . . . . . . . . . . . . 302

7. Méthodes biologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303

8. Stratégies multiparamétriques – Interprétation statistique des données

et des profils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304

8.1. Choix de la méthode – Nombre et types de paramètres sélectionnés . . . . . . . . . . 304

8.2. Traitements statistiques des résultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306

Sigles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308

Chapitre 9

Arômes et authenticité (Pierre Giampaoli, Hubert Richard) 317

1. Nature des arômes alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317

2. Problèmes posés par la recherche de l’authenticité des arômes alimentaires . . . . . . . . 321

3. Bases chimiques de la recherche de fraudes sur les arômes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322

3.1. Recherche de solvant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322

3.2. Substance nature-identique surdosée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322

3.3. Substance naturelle étrangère au produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322

3.4. Molécule nature-identique étrangère au produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322

3.5. Impureté de synthèse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

3.6. Chiralité d’une molécule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

4. Méthodes analytiques utilisées pour la détection des adultérations . . . . . . . . . . . . . . . 323

4.1. Analyse par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse . . . . 323

4.1.1. En mode balayage de masse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

4.1.2. En mode sélection d’ions moniteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

4.2. Détermination de la chiralité des molécules naturelles : la chromatographie

chirale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

4.3. Évolution, limites et tendances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325

Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326

Chapitre 10

Résidus et contaminants dans les produits carnés : bases réglementaires

et méthodes de contrôle (François André, Bruno Le Bizec) 329

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329

1. Substances visées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

1.1. Substances interdites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

1.1.1 Substances visées par la directive 96/22/CE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

1.1.2. Substances interdites au titre du règlement 2377/90/CE . . . . . . . . . . . . . . 331

1.2. Médicaments vétérinaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

1.3. Contamimants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335

2. Organisation du contrôle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335

2.1. Aspects réglementaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336

2.2. Laboratoires impliqués . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336

3. Critères de qualité des analyses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

3.1. Définitions et critères généraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

3.2. Choix des méthodes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340

3.3. Validation des méthodes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341

3.4. Critères particuliers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341

4. Quelques exemples de méthodes d’analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343

4.1. Méthodes utilisables en élevage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

4.1.1. Analyses d’aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

4.1.2. Méthode d’analyse de poils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

4.1.3. Méthode d’analyse de l’urine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346

4.2. Méthodes d’analyse à la distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347

4.2.1. Méthode de recherche d’anabolisants stéroïdiens dans la viande . . . . . . . . 347

4.2.2. Méthode d’analyse des avermectines dans le foie par HPLC . . . . . . . . . . . 349

4.2.3. Méthode de dosage du vert malachite dans la chair de poisson . . . . . . . . . 350

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

Chapitre 11

Détection des aliments ionisés (Jacques Raffi) 353

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353

1. Traitement ionisant des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353

1.1. Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353

1.2. Actions internationales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

1.3. Détection des aliments ionisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355

2. Méthodes microbiologiques et biochimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

2.1. Méthodes fondées sur les modifications radio-induites dans l’ADN . . . . . . . . . . 358

2.2. Méthodes bactériologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359

3. Méthodes physiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

3.1. Résonance paramagnétique électronique (RPE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

3.1.1. Cas des viandes et des poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

3.1.2. Cas des fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

3.1.2. Autres produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362

3.2. Thermoluminescence (TL) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362

3.3. Autres méthodes physiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363

4. Méthodes chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

4.1. Méthode des lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

4.1.1. Études fondées sur la détection des cyclobutanones . . . . . . . . . . . . . . . . . 365

4.1.2. Études fondées sur la détection des hydrocarbures volatils . . . . . . . . . . . . 366

4.2. Autres méthodes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

Annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377

Chapitre 12

Détection des organismes génétiquement modifiés (OGM)

(Emmanuel Gachet) 389

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389

1. Détection des protéines produites par les transgènes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393

1.1. Principe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393

1.2. Extraction des protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393

1.3. Révélation de la présence de la protéine cible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393

1.4. Avantages et inconvénients de la détection protéique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395

2. Détection des OGM par la PCR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396

2.1. Principe de la PCR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396

2.2. Choix des différentes séquences d’ADN cible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398

2.3. Exemples d’amorces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399

3. Analyse qualitative d’un échantillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400

3.1. Extraction de l’ADN utilisé pour l’analyse des OGM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400

3.2. Méthodologie de l’analyse d’un extrait d’ADN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401

3.3. Analyse des résultats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404

4. Quantification de l’ADN génétiquement modifié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

4.1. Quantification en point final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

4.1.1. Contrôles de PCR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408

4.1.2. Systèmes de quantification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408

4.2. Quantification en temps réel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410

4.2.1. Contrôles et étalonnage de la PCR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410

4.2.2. Différents systèmes de fluorescence utilisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

4.2.3. Principe des appareils de mesure de la fluorescence . . . . . . . . . . . . . . . . . 413

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413

Références bibliographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415