Notice
Fondements physicochimiques de la technologie laitière
Auteurs : CROGUENNEC Thomas, JEANTET Romain, BRULÉ Gérard
Langue : FrançaisComplément d’information :
Thème de Fondements physicochimiques de la technologie laitière :
46,00 €
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Date de parution : 03-2008
Ouvrage 160 p. · 15.5x24 cm · Broché
ISBN : 9782743010331
Ouvrage 160 p. · 15.5x24 cm · Broché
ISBN : 9782743010331
· PDF : 46,00 €
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À l'interface de la science du lait et de la technologie des produits
laitiers, Fondements physicochimiques de la technologie laitière
décrit de façon synthétique les principales caractéristiques
physicochimiques des constituants du lait qui permettent d'expliquer leurs
comportements au cours des divers traitements technologiques.
En mobilisant les acquis les plus récents de la science du lait et en développant une démarche raisonnée, les techniciens peuvent mieux comprendre et appréhender les mécanismes impliqués dans l'élaboration des produits laitiers tels que les procédés d'extraction et de purification, mieux maîtriser les étapes successives de transformation du lait et optimiser ainsi la production.
Fondements physicochimiques de la technologie laitière est destiné aux ingénieurs et techniciens de l'industrie laitière exerçant des activités en production ou en recherche et développement ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires niveau master et écoles ingénieurs.
Fondements physicochimiques de la technologie laitière s'adresse également à toute personne souhaitant élargir ses connaissances dans la compréhension des mécanismes physicochimiques intervenant dans les opérations de transformation du lait.
En mobilisant les acquis les plus récents de la science du lait et en développant une démarche raisonnée, les techniciens peuvent mieux comprendre et appréhender les mécanismes impliqués dans l'élaboration des produits laitiers tels que les procédés d'extraction et de purification, mieux maîtriser les étapes successives de transformation du lait et optimiser ainsi la production.
Fondements physicochimiques de la technologie laitière est destiné aux ingénieurs et techniciens de l'industrie laitière exerçant des activités en production ou en recherche et développement ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires niveau master et écoles ingénieurs.
Fondements physicochimiques de la technologie laitière s'adresse également à toute personne souhaitant élargir ses connaissances dans la compréhension des mécanismes physicochimiques intervenant dans les opérations de transformation du lait.
Composition et caractéristiques physicochimiques des laits.
Composition et facteurs de variation. Propriétés physicochimiques du lait. Le
lactose. Structure. Pouvoir sucrant. Pouvoir réducteur. Mutarotation.
Solubilité. Cristallisation. Stabilité du lactose amorphe. Dérivés du
lactose. La matière grasse laitière. Composition de la
matière grasse laitière. Membrane du globule gras. Propriétés physiques de
la matière grasse. Propriétés chimiques de la matière grasse. Stabilité de
l'émulsion laitière. Les protéines du lait.
Propriétés générales des protéines. Composition protéique des laits.
Caséines. Protéines solubles. Enzymes. Les minéraux du lait.
Composition et facteurs de variation. Répartition des minéraux entre les
différentes phases du lait. Concentration des différentes espèces
ioniques. Équilibres ioniques et facteurs de variation. Dynamique de la
micelle. Rôle des minéraux et conséquences dans le traitement et la
transformation des fluides laitiers. Stabilité des micelles de caséines.
Déstabilisation thermique des micelles de caséines. Déstabilisation
isoélectrique. Déstabilisation enzymatique. Bibliographie.
Thomas Croguennec, Romain Jeantet et Gérard Brulé enseignent tous les trois au sein du département agroalimentaire d’Agrocampus Rennes. Ils ont également participé à la rédaction de Produits laitiers (2e édition), Initiation à la technologie laitière, Génie des procédés appliqué à l’industrie laitière ainsi que Sciences des aliments, parus aux éditions Tec & Doc.
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