Brettanomyces et phénols volatils
Outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins

Coll. Cave & Terroir

Auteur :

Mention spéciale, OIV 2016, dans la catégorie œnologie.

Langue : Français
Couverture de l'ouvrage Brettanomyces et phénols volatils

Thèmes de Brettanomyces et phénols volatils

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Date de parution :
Ouvrage 264 p. · 15.5x24 cm · Broché · Bichromie
ISBN : 9782743020866 EAN : 9782743020866
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Limiter les populations de Brettanomyces bruxellensis et les teneurs en phénols volatils est un des principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges.

L’ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins, depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteilles. Après des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et durant l’élevage. Le dernier chapitre présente les outils d’analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de production et gérer au mieux le risque « Brett ».

L’objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Il est illustré par de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions réelles. Ce guide pratique aidera les vinificateurs et les microbiologistes à mieux prévenir les altérations du vin.
Avant-propos
Abréviations
Introduction

Chapitre 1

Brettanomyces, origine et caractéristiques

1. Quelques rappels de microbiologie
2. L’espèce Brettanomyces bruxellensis
3. Notion de souches
4. Principales caractéristiques des levures B. bruxellensis
5. B. bruxellensis et impacts sur les vins
6. Origine de Brettanomyces dans les vins
7. Facteurs favorables au développement des Brettanomyces dans les vins
8. L’état VNC, mythe ou réalité ?
9. Des Brettanomyces dans les vins blancs ou rosés ?

Chapitre 2
Outils de contrôle durant les phases pré-fermentaires

1. Gestion de la vendange
2. Gestion des phases pré-fermentaires
3. Opérations de concentration

Chapitre 3
Gestion des fermentations

1. FA spontanée ou après inoculation avec une levure sélectionnée
2. FA avec inoculation d’une levure sèche active (LSA)
3. Gestion de la période entre la fin de la FA et l’enclenchement de la FML
4. Levains malolactiques, des outils pour la prévention du risque Brettanomyces
5. Intérêt de la co-inoculation levures/bactéries
6. Gestion du sulfitage post-FML
7. Des alternatives possibles au SO2 post-FML ?

Chapitre 4
Outils de contrôle durant l’élevage

1. Rôle de l’élevage dans la stabilité microbienne des vins
2. Préparer son élevage de façon sécuritaire
3. Gestion des vins de presse
4. Gestion des vins de lies
5. Gestion des vins d’ouillage
6. La vie microbienne dans la barrique
7. Effets des soutirages
8. Effets du collage
9. Chitosane
10. Traitements physiques
11. Mise en bouteilles

Chapitre 5

Outils d’analyse des Brettanomyces

1. Points essentiels d’un contrôle microbien
2. Les différentes analyses possibles
3. Propositions de plans de suivi
Conclusion
Remerciements
Bibliographie
Index
Vinificateurs et étudiants en œnologie, mais également tous les passionnés de vins désirant mieux appréhender la complexité inhérente à l’élaboration des grands vins rouges.
Vincent Renouf est ingénieur, microbiologiste et docteur en œnologie. Auteur d’une thèse de référence en écologie microbienne des raisins et des vins et de deux ouvrages aux éditions Lavoisier (Microbiologie du vin et La fermentation malolactique dans les vins), il est actuellement directeur R&D de Chêne & Cie, société de tonnelleries, et poursuit une activité de terrain en tant que conseiller auprès de prestigieux domaines du vignoble bordelais, notamment pour ce qui concerne la prévention des altérations par Brettanomyces.
Retrouvez tous les ouvrages de la collection Cave & Terroir des éditions Lavoisier.