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Éditions Lavoisier : Nouveautés des éditions Lavoisier
2022-11-01T12:00:00+01:00
Éditions Lavoisier
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Les nouveautés en Industries agro-alimentaires
© 2024 Éditions Lavoisier
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/gazeification-des-liquides-et-soutirage-des-boissons-gazeuses/tec-et-doc/livre/9782743026158
Gazéification des liquides et soutirage des boissons gazeuses
2022-11-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317691175.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Gazéification des liquides et soutirage des boissons gazeuses" /><br /><p style="margin-top: 0">
Une boisson est dite gazeuse ou carbonatée si elle contient du gaz
carbonique à l’état dissous. La carbonatation – ou gazéification – est
une opération qui consiste à dissoudre du gaz carbonique dans une
boisson afin de lui donner son caractère de boisson gazeuse, et donc un
certain nombre de qualités organoleptiques que le consommateur apprécie.
Le soutirage des liquides carbonatés demande à l’utilisateur
conditionneur une parfaite connaissance des échanges gazeux qui se
passent dans les liquides pendant leur transfert, leur circulation et
leur état de saturation, ainsi qu’une parfaite connaissance du matériel
existant. Celui-ci évolue sans cesse, notamment sous l’impulsion de
l’industrie brassicole avec les équipements en carrousel permettant des
cadences de soutirage élevées et, plus récemment, des artisans brasseurs
avec les soutireuses en lignes dont la cadence est plus modeste.
L’ouvrage <i>Gazéification des liquides et soutirage des boissons
gazeuses</i> aborde tous ces points en 9 chapitres portant sur :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• La boisson gazeuse ou boisson carbonatée
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Le gaz carbonique
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Lois relatives à la dissolution des gaz dans les liquides
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Dégazage et désoxygénation des liquides alimentaires
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Techniques fondamentales de production industrielle des boissons
gazeuses
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Soutirage (remplissage) des bouteilles, des boîtes boisson et des fûts
de boisson carbonatée
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Organes annexes équipant une soutireuse isobarométrique
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Nettoyage et stérilisation des soutireuses
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Qualité du soutirage
</p>
<p style="margin-top: 0">
Le rappel des notions de chimie des gaz et la présentation du matériel
et des techniques s’appuient sur de nombreuses illustrations didactiques.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/microbiologie-du-vin/tec-et-doc/cave-et-terroir/livre/9782743025465
Microbiologie du vin
2021-10-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317555041.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Microbiologie du vin" /><br /><p style="margin-top: 0">
Consacré exclusivement aux micro-organismes du vin, <i>Microbiologie
du vin – Bases fondamentales et applications (2e éd.)</i> est
le premier ouvrage de synthèse à exposer les bases scientifiques des
phénomènes microbiologiques de la vinification et à décrire les
applications œnologiques qui en découlent.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Sont ainsi exposés la constitution des levures et des bactéries, leur
taxonomie, leur multiplication, les paramètres de croissance de
population pendant l’élaboration du vin, mais aussi les causes
d’altérations microbiologiques, l’amélioration et l’utilisation de
souches sélectionnées, enfin la stabilisation et l’analyse
microbiologique des vins.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Pour cette 2e édition, l’ouvrage a été entièrement remanié pour
présenter les notions qui prévalent aujourd’hui. Il intègre les
connaissances nouvelles issues de l’application dans la recherche en
oenologie des méthodes d’investigation moléculaire et d’exploitation des
données. Les connaissances les plus récentes sur la biologie générale
des levures et des bactéries du vin, sur la complexité du système
microbien et sur son fonctionnement dont dépend la qualité du vin,
viennent compléter les bases essentielles de la microbiologie des vins.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Accessible et pratique, illustré de nombreux exemples précis issus
d’expériences de terrain et de laboratoire, ce livre est un outil
indispensable aux œnologues et aux vinificateurs.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/agents-antimicrobiens-et-securite-sanitaire-des-aliments/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743025977
Agents antimicrobiens et sécurité sanitaire des aliments
2021-06-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317661756.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Agents antimicrobiens et sécurité sanitaire des aliments" /><br /><p style="margin-top: 0">
Les consommateurs sont aujourd’hui de plus en plus exigeants et
demandent le risque zéro. Un enjeu important pour la filière
agroalimentaire réside dans la maîtrise de la qualité sanitaire afin de
prévenir l’implantation et le développement de flores bactériennes
indésirables. Cette gestion des dangers microbiologiques passe par
l’utilisation d’une diversité de produits antimicrobiens, de la
production primaire à la distribution des aliments en passant par les
environnements de production jusqu’au stockage des aliments chez le
consommateur. Leur utilisation est encadrée par une réglementation en
perpétuelle évolution qui tient compte des avancées scientifiques ainsi
que des exigences sociétales quant à leur innocuité.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Coordonné par le RMT Actia Chlean, <i>Agents antimicrobiens et
sécurité sanitaire</i> des aliments développe cette thématique
autour de plusieurs grands axes :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• la présentation de la réglementation nationale et européenne qui
encadre les produits antimicrobiens utilisés en agroalimentaire ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• les connaissances scientifiques les plus récentes sur les
comportements des microorganismes (pathogènes ou d’altération) dans les
environnements de production et les matrices alimentaires ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• la maîtrise de l’ensemble des process industriels sur les
microorganismes.
</p>
<p style="margin-top: 0">
<i>Le RMT Actia Chlean « Hygiène des équipements » agréé par le
ministère chargé de l’Alimentation, réunit douze partenaires issus de la
recherche, du développement, de la formation et du transfert de
technologie. Ils sont tous impliqués dans la démarche de conception
hygiénique des équipements avec l’étude de l’écologie bactérienne des
lignes de transformation et des ateliers en industries alimentaires. </i>
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/les-criteres-microbiologiques-des-denrees-alimentaires/tec-et-doc/livre/9782743025458
Les critères microbiologiques des denrées alimentaires
2021-04-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317555040.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Les critères microbiologiques des denrées alimentaires" /><br /><p style="margin-top: 0">
Selon le règlement européen n° 2073/2005, un critère microbiologique est
« un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de
denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la
présence ou du nombre de micro-organismes et/ou de la quantité de leurs
toxines ou de leurs métabolites, par unité de masse, volume, surface ou
lot ». Il vise donc la lutte contre les maladies microbiennes
alimentaires afin d’assurer la protection de la santé des consommateurs.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Malgré cette définition claire, les critères microbiologiques des
denrées alimentaires restent difficiles à établir du fait d’une
réglementation complexe et protéiforme : en effet le règlement n°
2073/2005 a fait l’objet de nombreuses modifications telles que
l’introduction d’un nouveau critère d’hygiène des procédés visant
Campylobacter, la mise en conformité avec l’évolution des connaissances
scientifiques, des précisions sur la taxonomie, une mise à jour des
modes opératoires des essais au laboratoire en accord avec les
procédures de validation des normes ISO, et bien d’autres.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cette 2e édition des <i>Critères microbiologiques des denrées
alimentaires </i>était donc devenue nécessaire. L’ouvrage couvre la
totalité du sujet en 19 chapitres structurés en 4 grandes parties :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Bases réglementaires des critères microbiologiques
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Agents microbiens visés par les critères microbiologiques
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Mise en oeuvre des critères microbiologiques
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Vulgarisation des critères microbiologiques
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/la-transformation-fromagere-caprine-fermiere/tec-et-doc/livre/9782743025731
La transformation fromagère caprine fermière
2021-02-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317610686.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :La transformation fromagère caprine fermière" /><br /><p style="margin-top: 0">
Bien fabriquer pour mieux valoriser ses fromages de chèvre Le producteur
de fromages fermiers n’est pas un simple éleveur : il produit, il
transforme, il vend. Son métier évolue en permanence et nécessite de
nombreuses compétences dans des domaines très variés. Cette nouvelle
édition de <i>La transformation fromagère caprine fermière</i>,
augmentée et actualisée, fait le point sur les changements intervenus
ces dernières années que ce soit sur l’évolution de la législation en
vigueur, nationale et européenne, la règlementation ou les processus de
production. Document de synthèse indispensable aux producteurs, cet
ouvrage prend en compte tous les aspects scientifiques, techniques,
économiques et surtout pratiques de la production laitière et de la
transformation fromagère caprine.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Organisé en 5 grands chapitres, le livre aborde les principaux points
qu’il est nécessaire de maîtriser pour réussir dans ce domaine très
spécialisé :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• les bases de la production laitière caprine (anatomie de la mamelle,
traite, composition et qualité du lait) ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• la législation sur la transformation et la vente des fromages
(législation concernant le cheptel et le statut des ateliers, les
processus de production, les règles d’étiquetage des fromages, les
conditions de transport, d’exposition et de vente) ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• les différentes classifications et caractéristiques des principaux
fromages de chèvre français ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• la transformation fromagère fermière (les facteurs à maîtriser, les
étapes de la fabrication et leur déroulement, les processus de
fabrication des principaux fromages, du yaourt et du sérac, la
valorisation du lactosérum) ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• les règles d’hygiène et la conception de la fromagerie, ses
équipements et les investissements à prévoir.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cet ouvrage se veut avant tout pratique et adapté à un public de
terrain. La richesse des nombreuses illustrations et photographies en
couleurs, et les exemples concrets portant aussi bien sur les
caractéristiques des fromages, les différentes phases de la
transformation fromagère, ou la création d’un atelier, en font un guide
particulièrement attractif et sans équivalent sur le marché français.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/chimie-verte-et-industries-agroalimentaires/baumberger/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743025137
Chimie verte et industries agroalimentaires
2020-02-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317438366.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Chimie verte et industries agroalimentaires" /><br /><p style="margin-top: 0">
Aujourd’hui, l’un des principaux enjeux de l’industrie et de l’économie
consiste à répondre aux besoins d’une population mondiale croissante
tout en préservant l’environnement. En effet, l’utilisation depuis
plusieurs décennies des ressources énergétiques fossiles a généré, outre
la diminution des réserves de ces ressources, un phénomène de
réchauffement climatique dû à la libération dans l’atmosphère de gaz à
effet de serre. De plus en plus de secteurs industriels, dont la chimie,
s’inscrivent dans une substitution du carbone fossile par le carbone
renouvelable ; ainsi se développe la bioéconomie, fondée sur la chimie
verte et les biotechnologies, comme levier pour réduire l’empreinte
écologique des activités humaines.
</p>
<p style="margin-top: 0">
L’objectif de <i>Chimie verte et industries agroalimentaires </i>est
de présenter une utilisation raisonnée des matières premières
renouvelables qui exploite la complémentarité entre filières
alimentaires et non alimentaires, sans les opposer. Parmi ces matières
premières figurent les ressources agricoles et forestières et les
déchets issus de leurs transformations et usages.
</p>
<p style="margin-top: 0">
L’ouvrage comporte un ensemble de 21 chapitres articulés autour de 6
parties, chacune correspondant à un concept identifié comme clé de voûte
de l’interface chimie verte-IAA :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• De la chimie verte aux biotechnologies
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Ressources agricoles et coproduits des IAA : sources de polymères,
carburants et molécules pour la chimie
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Chimie verte et matériaux polymères : vers de nouveaux emballages
alimentaires
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Vers des systèmes intégrés de bioraffinerie : lien avec le territoire
et les autres filières de production
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Apport des biotechnologies végétales à l’élaboration de la qualité de
la biomasse
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Les scénarios pour 2050 : comment concilier les différentes filières
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/bois-et-industries-agroalimentaires/oulahal/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743024895
Bois et industries agroalimentaires
2019-08-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317402852.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Bois et industries agroalimentaires" /><br /><p style="margin-top: 0">
Le bois est une ressource naturelle et durable, idéale pour accompagner
le secteur agroalimentaire à court, moyen et long termes. Le
développement des emballages en bois a suivi l’évolution des matériaux.
Contenant de stockage et, dans certains cas, améliorant les produits
alimentaires, les qualités mécaniques, la stabilité en service, la
durabilité naturelle, l’esthétique, l’aptitude à l’usinage, sont
quelques exemples des propriétés variées recherchées dans le bois. Bois
et industries agroalimentaires présente la place du bois, matériau
hétérogène particulier, dans la filière agroalimentaire. Il rapproche
ainsi plusieurs univers : celui des industriels, des universitaires et
des scientifiques au service des consommateurs. Structuré en six
parties, l’ouvrage aborde les thématiques suivantes :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Contact alimentaire
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Microbiologie
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Chimie
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Impact sur les propriétés sensorielles des aliments
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Impact environnemental
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Témoignages des acteurs professionnels
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/aliments-fonctionnels-3e-ed/coxam/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743020262
Aliments fonctionnels dans un système alimentaire sain et durable
2019-06-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316718904.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Aliments fonctionnels dans un système alimentaire sain et durable" /><br /><p style="margin-top: 0">
Dans un contexte réglementaire contraint et une demande sociale et
sociétale en pleine évolution, une refonte complète de l’ouvrage «
Aliments fonctionnels » voit le jour. Grâce à la contribution de plus
d’une cinquantaine d’experts aux compétences complémentaires, « Aliments
fonctionnels » s’enrichit d’approches nouvelles en lien avec la
durabilité des systèmes alimentaires.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Ainsi cet ouvrage fournit de multiples pistes de réflexion et de
nombreux axes de recherche pour l’innovation alimentaire.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Aux chapitres des précédentes éditions entièrement réactualisés,
s’ajoutent des volets illustrant les comportements, les inégalités
sociales, la compréhension des messages, l’acceptabilité des innovations
et les enjeux de la durabilité.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Ce livre présente donc des questions nouvelles en lien avec la sécurité
alimentaire du consommateur et les perspectives d’évolution de la
démographie mondiale.
</p>
<p style="margin-top: 0">
« Aliments fonctionnels » s’adresse aux ingénieurs en R&D
agroalimentaire, aux professionnels de la nutrition et de
l’alimentation, de la santé, aux spécialistes du marketing, de
l’innovation et de la communication et à tous les acteurs de la sécurité
alimentaire.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/l-autocontrole-microbiologique-en-restauration-collective/dromigny/tec-et-doc/livre/9782743024413
L'autocontrôle microbiologique en restauration collective
2019-01-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317156882.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :L'autocontrôle microbiologique en restauration collective" /><br /><p style="margin-top: 0">
En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à
une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque
de transmission d’agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout
chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD,
hôpitaux).
</p>
<p style="margin-top: 0">
Dans ce secteur si proche de la fourchette, la marge de sécurité
microbiologique peut être entamée du fait des installations, et lors
d’erreurs du fonctionnement.
</p>
<p style="margin-top: 0">
L’autocontrôle microbiologique doit donc constituer un ensemble complet
et cohérent, dont les analyses de laboratoire ne sont qu’une partie.
</p>
<p style="margin-top: 0">
<i><b>L’autocontrôle microbiologique en restauration collective</b></i>
est conçu comme un appui scientifique, technique et réglementaire aux
établissements de restauration collective, dont les cuisines centrales.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cet ouvrage est ainsi un véritable « guide des mauvaises pratiques
d’hygiène, de leur détection et de leur correction », pour un véritable
autocontrôle synthétique en trois temps : s’informer, s’évaluer, se
corriger.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cet ouvrage très illustré est composé de deux parties (installations et
fonctionnement) et est doté d’un index fourni et d’une bibliographie de
plus de 370 références scientifiques. Il s’adresse à tous les
intervenants en restauration collective (exploitants, responsables
qualité, hygiénistes-conseil, étudiants et enseignants-chercheurs des
écoles vétérinaires ou agronomiques, services d’inspection, médecins du
travail).
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/risques-chimiques-lies-aux-aliments/camel/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743023881
Risques chimiques liés aux aliments
2018-10-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317076865.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Risques chimiques liés aux aliments" /><br /><p style="margin-top: 0">
La qualité sanitaire des aliments est l’objet de préoccupations
croissantes chez les consommateurs français et européens, alors que
paradoxalement les systèmes mis en place ces trente dernières années
pour assurer cette qualité sont de plus en plus opérants.
</p>
<p style="margin-top: 0">
Il existe une grande diversité de dangers chimiques susceptibles de se
retrouver dans les denrées alimentaires. Assurer la protection des
consommateurs vis-à-vis de leur alimentation demeure un enjeu majeur de
santé publique. L’analyse des risques constitue la stratégie
méthodologique de choix permettant d’élaborer des normes en matière de
sécurité sanitaire des aliments.
</p>
<p style="margin-top: 0">
<i>Risques chimiques liés aux aliments : principes et applications</i>
a pour ambition d’expliquer, autour des principes fondateurs de
l’analyse de risques, comment les acteurs s’organisent pour évaluer le
risque, proposer des mesures de gestion et enfin communiquer sur le
risque. Des exemples concrets mais aussi les projections de ce que
pourraient être les perspectives en termes de stratégies d’évaluation et
de gestion du risque, ainsi que les défis actuels ou futurs dans ce
domaine et les disciplines afférentes, sont présentés dans les quatre
grandes parties de cet ouvrage :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Méthodologie d’évaluation du risque chimique alimentaire
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Gestion du risque
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Exemples concrets
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Perspectives et développements futurs
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cet ouvrage s’adresse aux opérateurs des filières agroalimentaires, aux
étudiants et enseignants-chercheurs dans le domaine agro-alimentaire ou
sanitaire, ainsi qu’aux consommateurs désireux de comprendre et
d’approfondir la problématique des risques liés aux contaminants
alimentaires.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/viande-bovine/ellies/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743023317
La chaîne de la viande bovine
2018-04-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317023339.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :La chaîne de la viande bovine" /><br /><p style="margin-top: 0">
Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est
réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du
plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se
pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure
d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus
généralement, de répondre aux attentes des consommateurs.
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
<i><b>La chaîne de la viande bovine </b></i>fait le point sur la
filière viande bovine : production, transformation et marché de la
viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et
le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif
permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc
été structuré en quatre grandes parties :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Production et transformation de la viande bovine
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Marché de la viande bovine
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Perceptions et attentes des consom’acteurs
</p>
<p style="margin-top: 0">
• Témoignages sur le thème « élevage, viande et société »
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
Écoutez <a href="https://www.franceculture.fr/player/export-reecouter?content=dac82999-8916-4e0a-828c-f8a76fee801b" target="_top">l'enregistrement
de l'émission de France Culture "Vers un nouveau pacte Homme/Animal : La
planète au régime végan"</a> (31/12/2018) avec
l'intervention de Jean-François HOCQUETTE, coauteur de l'ouvrage.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/le-fromage-4e-ed/gillis/tec-et-doc/livre/9782743023157
Le fromage
2018-04-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1317005773.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Le fromage" /><br /><p style="margin-top: 0">
Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des
millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la
connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la
transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de
cet aliment.
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
<i><b>Le Fromage </b></i>réunit l’essentiel des connaissances
aujourd’hui disponibles sur ce produit, qu’il aborde sous l’angle
scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la
biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement
concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et
analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation
spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des
consommateurs en matière d’alimentation et les nouveaux modes de
consommation, les interrogations des autorités de santé publique
relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la
santé, les évolutions à venir.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/les-7-fonctions-de-l-emballage/dole/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743020385
Les 7 fonctions de l'emballage
2018-02-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316724959.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Les 7 fonctions de l'emballage" /><br /><p style="margin-top: 0">
En constante évolution socio-économique et technologique, le domaine de
l’emballage confronte en permanence les industriels à de nouvelles
contraintes d’adaptation, notamment en agroalimentaire, afin de garantir
la qualité et la sécurité sanitaire des denrées et leur conservation.
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
À l’interface de nombreuses disciplines (génie des procédés
alimentaires, science des matériaux, toxicologie, microbiologie,
réglementation...), cet ouvrage propose une approche inédite de
l’emballage alimentaire à travers une analyse complète et pratique de
ses 7 fonctions :
</p>
<p style="margin-top: 0">
• préserver la <b>qualité </b>de l’aliment ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• prévenir le <b>risque microbiologique</b> ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• préserver l’<b>intégrité </b>de l’emballage
et de son contenu ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• prévenir le <b>risque chimique</b> ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• préserver l’<b>environnement</b> ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• répondre aux <b>exigences techniques et économiques</b>
du fabricant et de l’utilisateur de l’emballage ;
</p>
<p style="margin-top: 0">
• <b>interagir et communiquer</b> avec le consommateur.
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
Afin d’appréhender au mieux chacune de ces fonctions, cet ouvrage
comprend des rappels des notions de base, des développements sur les
fondamentaux, des exemples concrets et de nombreux tableaux et schémas
de synthèse. Des chapitres « Bien comprendre » permettent également
d’expliciter des notions scientifiques ou techniques importantes. Enfin,
en complément, des « Zooms » sur des sujets d’intérêt sont disponibles
en ligne.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/l-oenologie-8e-ed/navarre/tec-et-doc/cave-et-terroir/livre/9782743022747
L'œnologie
2017-10-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316973639.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :L'œnologie" /><br />L’objectif de ce manuel est d’aborder la science du vin sous ses multiples
aspects : de la matière première – le raisin vendangé et ses constituants
chimiques – jusqu’à la diversité des vignobles, en passant par les
vinifications, le travail du vin, les traitements de stabilisation, les
analyses chimiques et organoleptiques, la dégustation.<br><br>Cette 8<sup>e</sup>
édition fait une large place à l’œnologie durable avec ses engagements
participatifs : respect de l'environnement, du terroir, sécurité et
hygiène alimentaire, formation et responsabilité des actifs, maîtrise des
exigences réglementaires nationales et européennes, traçabilité du produit
vin, évolution de la demande des consommateurs et des marchés.<br><br>Ouvrage
scientifique, technique et pratique, <b><i><span>L’Œnologie</span></i></b>
a pour vocation d’être l’instrument précis capable d’apporter aux
étudiants et aux professionnels les éléments nécessaires à une bonne
compréhension du fait technologique.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/initiation-a-la-technologie-fromagere-2e-ed/jeantet/tec-et-doc/livre/9782743022617
Initiation à la technologie fromagère
2017-04-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316956081.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Initiation à la technologie fromagère" /><br />Livre à la fois synthétique et complet,<i> Initiation à la
technologie fromagère</i> présente les principales étapes de la
transformation fromagère, de la coagulation du lait à l’affinage des
fromages. En s’appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet
de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physicochimiques et
biologiques impliqués aux différentes étapes de cette transformation.<br>Cette
2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition
et de structure des constituants du lait. Elle met en avant des liens
entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et
caractéristiques des fromages obtenus.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/risques-microbiologiques-alimentaires/naitali/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743021061
Risques microbiologiques alimentaires
2017-02-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316816440.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Risques microbiologiques alimentaires" /><br /><p style="margin-top: 0">
Pour garantir et maîtriser la sécurité microbiologique des aliments et
prévenir les crises sanitaires alimentaires, la connaissance et la
surveillance des microorganismes pathogènes depuis la production
primaire jusqu’à la distribution des denrées alimentaires en passant par
la transformation, sont indispensables.
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cet ouvrage de référence traite des dangers microbiologiques
alimentaires majeurs (microorganismes infectieux ou toxines d’origine
microbienne) et des risques associés pour l’Homme.
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
Illustré de nombreux schémas et tableaux de synthèse, il fait un point
complet sur les notions fondamentales de microbiologie générale, de
physiologie microbienne et de modélisation, en les appliquant aux
microorganismes pathogènes des aliments et en y intégrant les dernières
avancées. Il présente ensuite les outils de gestion du risque
microbiologique mis en place au niveau européen et français. Enfin, les
microorganismes avérés ou émergents d’intérêt font l’objet de
monographies claires et détaillées permettant de bien les connaître pour
mieux les maîtriser.
</p>
<p style="margin-top: 0">
</p>
<p style="margin-top: 0">
Cet ouvrage s’adresse aux managers, ingénieurs et techniciens des
industries agroalimentaires (des secteurs qualité-hygiène, production,
achats, recherche et développement...), aux professionnels du contrôle
sanitaire et de la gestion du risque (laboratoires d’analyses et
instances officielles) ainsi qu’aux enseignants-chercheurs et aux
étudiants dans le domaine de la microbiologie appliquée à
l’agroalimentaire et des risques sanitaires.
</p>
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/le-livre-du-pinot-noir/boidron/tec-et-doc/cave-et-terroir/livre/9782743021467
Le livre du pinot noir
2016-05-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316845830.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Le livre du pinot noir" /><br />Que ce soit grâce aux grands crus de vins rouges de Bourgogne ou aux vins
effervescents de Champagne, la réputation du pinot noir se mesure à
l’échelle internationale. Les vins de pinot noir tiennent une des
premières places parmi les plus appréciés au monde pour leur finesse, leur
délicatesse et leurs arômes complexes et subtils.<br><br>Cépage
historique de Bourgogne, le pinot noir a conquis de nouveaux territoires
et il est aujourd’hui cultivé dans de nombreux pays. La sélection et le
développement d’une variété étonnamment grande de clones permettent
d’obtenir les meilleurs vins là où les terroirs (sous-sol, sol, climat)
lui sont le mieux adaptés.<br><br><b><i>Le livre du pinot noir</i></b>,
véritable encyclopédie illustrée de plus de 150 photos en couleurs,
présente une revue complète des aspects propres à ce cépage :<br>•
son histoire, de la période gallo-romaine à nos jours<br>• sa
place dans la classification botanique<br>• ses caractéristiques
ampélographiques et culturales<br>• les travaux de sélection clonale
et les particularités génétiques du cépage qui en font un modèle pour
l’étude du génome de la vigne<br>• son implantation et son
développement géographique en France et dans le monde.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/le-champagne-de-la-tradition-a-la-science-edition-revue-et-corrigee/duteurtre/tec-et-doc/cave-et-terroir/livre/9782743021450
Le champagne
2016-04-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316845829.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Le champagne" /><br /><span><i><b>Le champagne, de la tradition à la science</b></i></span>
développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale.<br>•
Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation
de la région champenoise, les différentes étapes de l’élaboration et du
traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage,
tirage, prise de mousse...<br>• Les réactions chimiques et physiques à
l’origine de la mousse, des bulles et de l’effervescence sont étudiées,
ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette
effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc.<br>• Les qualités
organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre
consommation et santé sont détaillés.<br>• Le livre aborde
enfin les différents modes d’élaboration des vins mousseux existant de par
le monde, et s’achève par une réflexion sur l’évolution du vin de
Champagne et les défis à relever.<br><br>Cette nouvelle version
actualisée s’est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des
innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l’élaboration
des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les
phénomènes d’effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux
bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 »
et le devenir du champagne en tant que viticulture d’excellence.
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/conception-hygienique-de-materiel-pour-une-meilleure-securite-dans-le-secteur-agroalimentaire/bellon-fontaine/tec-et-doc/sciences-et-techniques-agroalimentaires/livre/9782743020835
Conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en industrie agroalimentaire
2016-03-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316788161.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en industrie agroalimentaire" /><br />Cet ouvrage de synthèse aborde l’ensemble des éléments exogènes pouvant
interférer sur les conditions d’hygiène des aliments transformés. Il aide
notamment à la compréhension, la qualification et la quantification des
phénomènes de contamination (chimique, physique, microbiologique),
d’adhésion microbienne et de formation de biofilms pouvant intervenir sur
les machines et équipements des industries agroalimentaires.<br><br>Il
propose et analyse les moyens à mettre en place pour éviter et éliminer
les contaminations à travers :<br>• l’étude des matériaux
constitutifs des machines et équipements alimentaires ;<br>•
l’application de principes de conception hygiénique des outils et des
environnements de production ;<br>• la mise en œuvre de différentes
méthodes de nettoyage-désinfection.<br><br>Véritable guide
pratique, cet ouvrage est le fruit de la collaboration d’experts dans le
cadre du RMT (réseau mixte technologique) ACTIA CHLEAN (Conception
hygiénique des lignes et amélioration de la nettoyabilité).
https://editions.lavoisier.fr/agro-alimentaire/brettanomyces-et-phenols-volatils/renouf/tec-et-doc/livre/9782743020866
Brettanomyces et phénols volatils
2015-10-01T12:00:00+01:00
<img src="https://images.lavoisier.fr/vignettes/1316788164.jpg" alt="Couverture de l'ouvrage :Brettanomyces et phénols volatils" /><br />Limiter les populations de <i>Brettanomyces bruxellensis </i>et les
teneurs en phénols volatils est un des principaux enjeux techniques des
producteurs de grands vins rouges.<br><br>L’ouvrage décrit les options
techniques préventives pour lutter contre le développement de <i><span>Brettanomyces
</span></i>à chacune des étapes de la production des vins, depuis les
vendanges jusqu’à la mise en bouteilles. Après des rappels de
microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de
contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et
durant l’élevage. Le dernier chapitre présente les outils d’analyse
microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de
production et gérer au mieux le risque « Brett ».<br><br>L’objectif
de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche
menés à travers le monde sur cette thématique. Il est illustré par de
nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions
réelles. Ce guide pratique aidera les vinificateurs et les
microbiologistes à mieux prévenir les altérations du vin.