Mise en oeuvre des matières agroalimentaires 2 Traité MIM, série Polymères
Langue : Français
Auteurs : COLONNA Paul, DELLA VALLE Guy
L'industrie alimentaire, acteur majoritaire de l'alimentation de
l'Homme moderne, innove en permanence, vers des produits de plus en plus
éloignés des matières premières prises dans leur forme agronomique
primitive. L'adaptation rapide des procédés et des outils est un enjeu
primordial pour pouvoir conférer à l'aliment les propriétés d'usage
recherchées. Cette problématique est au cœur du présent ouvrage qui
s'efforce de donner les éléments d'une meilleure conception des opérations
et de leur exploitation. L'accent porte tout particulièrement sur la
maîtrise des relations des propriétés d'usage des produits, ou propriétés
technologiques, avec les conditions de fonctionnement des opérations. Cet
ouvrage montre comment les concepts issus de sciences de l'ingénieur
peuvent être appliqués avec succès à ce domaine, tout en traçant leurs
limites pour ce champ d'applications.
Chapitre 1. Procédés fermentaires et biotransformations :
bioréacteurs -J.-B. GROS, Ch. LARROCHE. Introduction. Les
réacteurs biologiques. Les équilibres entre phases. Contacts entre phases.
Transfert de matière. Procédés de production de molécules à propriétés
d'arômes par biotransformation : étude de cas. Conclusion. Bibliographie. Chapitre
2. Traitement thermique en milieu liquide -J.-F. MAINGONNAT, J.-C.
LEULIET. Introduction. Principes généraux du traitement thermique en
phase liquide. Les problèmes liés aux produits alimentaires. Les
échangeurs de chaleur. Conclusion. Bibliographie. Chapitre 3.
Texturation de biopolymères en milieux concentrés -G. DELLA
VALLE, P. COLONNA, B. VERGNES. Introduction. Formation de la pâte.
Propriétés d'écoulement. Obtention de mousses solides (solides
alvéolaires). Conclusion. Bibliographie. Chapitre 4. Création
et transformation de solides alimentaires -Ph. BOHUON, B. BROYART, G.
TRYSTRAM. Définition des solides alimentaires. Matériau aliment et
propriétés. Les mécanismes. Les opérations unitaires. Discussions et
conclusion. Bibliographie. Index.
Date de parution : 09-2006
Ouvrage de 240 p.
17x25 cm
Retiré de la vente
87,00 €
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Thèmes de Mise en oeuvre des matières agroalimentaires 2 :
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