Le champagne
De la tradition à la science

Coll. Cave & Terroir

Auteur :

Nouvelle présentation actualisée et enrichie

Langue : Français

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Date de parution :
Ouvrage 392 p. · 15.5x24 cm · Broché · Bichromie
ISBN : 9782743021450 EAN : 9782743021450
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Résumé de Le champagne

Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale.
• Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l’élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse...
• Les réactions chimiques et physiques à l’origine de la mousse, des bulles et de l’effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc.
• Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés.
• Le livre aborde enfin les différents modes d’élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s’achève par une réflexion sur l’évolution du vin de Champagne et les défis à relever.

Cette nouvelle version actualisée s’est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l’élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d’effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d’excellence.

Sommaire de Le champagne

Préface de Philippe Coulon, Directeur Œnologien Moët & Chandon, 1982-2005
Avant-propos
Remerciements
Abréviations

Chapitre 1
Rappels historiques

1. Naissance du vin en Champagne
2. L’apport de Dom Pérignon
3. Le siècle des Lumières
4. Le dix-neuvième siècle
5. Vingtième siècle

Chapitre 2
L’organisation champenoise

1. Le vignoble champenois
2. Schéma d’élaboration du champagne
3. Les intervenants champenois

Chapitre 3
Vignobles et vignes de Champagne

1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles
2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne
3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne

Chapitre 4
Élaboration des vins de base

1. Les vendanges
2. Le pressurage
3. La vinification

Chapitre 5
Élaboration des champagnes rosés

1. Sélection de la matière première
2. Éraflage
3. Foulage
4. Mode d’élaboration des champagnes rosés

Chapitre 6
Assemblage

1. Dégustation des vins clairs
2. Préparation des assemblages

Chapitre 7
Traitement des vins

1. Collage des vins
2. Stabilisation tartrique
3. Filtration des vins
4. Centrifugation

Chapitre 8
Tirage des vins

1. Les éléments du tirage
2. Réalisation du tirage

Chapitre 9
Prise de mousse et séjour sur lies

1. Prise de mousse
2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes

Chapitre 10
Remuage

1. Remuage manuel
2. Remuage mécanique
3. Levures agglomérantes
4. Levures incluses
5. Millispark

Chapitre 11
Dégorgement et bouchage

1. Dégorgement
2. Dosage
3. Bouchage
4. Les goûts de bouchon
5. Alternatives au bouchon de liège classique

Chapitre 12
Mousse, bulles et effervescence

1. Service du champagne
2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette
3. Verre, effervescence et dégustation
4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboration
5. L’effervescence et l’ouï

Chapitre 13
Champagne et consommateur

1. Composition analytique des vins de Champagne
2. Dégustation
3. Champagne et santé

Chapitre 14
Quelques précisions à rappeler
1. Champagne et petite cuillère
2. Volume du flacon et évolution des vins
3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées
4. Moisissures dans les caves
5. Lecture d’une étiquette
6. Le champagne au fond des mers

Chapitre 15
Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux
1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents
2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux

Chapitre 16
La Champagne, les défis actuels et du futur
1. L’évolution de ces vingt dernières années
2. Le champagne de demain
3. L’évolution des techniques
4. Champagne et environnement
Glossaire
Index

16 pages de hors-texte en couleurs

Préface de Le champagne

Bruno Duteurtre, docteur ingénieur en biochimie appliquée, spécialiste du métabolisme des levures chez Saccharomyces cerevisiae, découvre la Champagne en 1981 après une première expérience professionnelle dans le monde de la brasserie. Il met alors ses connaissances scientifiques et ses qualités humaines au service du champagne Moët & Chandon, en tant que directeur du laboratoire de recherche.

Pendant plus de 20 ans, il oriente, gère et mène avec ses équipes, en coordination avec le CIVC et le laboratoire d’oenologie de la faculté des sciences de Reims, de très nombreuses études et thèses de doctorat. Elles concernent aussi bien la vigne que l’élaboration du vin de Champagne et les approches Champagne et
santé, mais avec l’objectif permanent de pouvoir appliquer sur le terrain les résultats de ces recherches. Quelques-uns des sujets étudiés concernent : la multiplication in vitro des plants de vigne, les levures incluses, la fermentation et les bactéries malolactiques, la sélection des levures et la création d’une collection de levures issues du vignoble champenois, les premières mesures analytiques sur la mousse, le suivi d’un projet de « saut technologique » concernant la connaissance plus fine du vin de Champagne, etc. Ces thématiques et leurs applications sur le terrain se retrouvent dans Le champagne, de la tradition à la science.

Dans une seconde phase de son parcours chez Moët & Chandon, après les études sur les fermentations et l’élaboration du champagne, il découvre l’Amont, c’est-àdire les vignerons livreurs de raisins, les pressoirs particuliers et les coopératives, le terroir et les hommes de la champagne viticole. Dans ce milieu, il est apprécié et respecté de tous pour sa connaissance du champagne, son ouverture d’esprit, son équité et son bon sens.

Aujourd’hui, en bon pédagogue, Bruno Duteurtre nous fait profiter de son savoir, de son analyse, de ses connaissances scientifiques et de son expérience de la Champagne et du champagne.

Le champagne, de la tradition à la science est un ouvrage de référence qui fait le point, actualise et précise scientifiquement les acquis, les développements à venir et les enjeux des 10-20 prochaines années. Bien documenté, complet, facile à lire, il s’adresse à la fois aux spécialistes, mais aussi à tous les lecteurs curieux d’en savoir plus sur ce magnifique produit qu’est le champagne.

Philippe Coulon
Directeur OEnologie Moët & Chandon, 1982-2005.

Lectorat de Le champagne

Viticulteurs, élaborateurs de vins effervescents, étudiants du secteur agro-alimentaire, œnologues, lecteurs curieux et amoureux du champagne.

Biographie de Le champagne

Bruno Duteurtre, ingénieur-docteur ENSAIA de Nancy, a travaillé pendant 11 ans pour les Brasseries Kronenbourg, notamment comme chef de projet microbiologie au centre de recherche Tepral. Il rejoint ensuite Moët & Chandon pour développer et diriger pendant plus de 20 ans le service de recherche dans différents domaines tels que la recherche viticole, les fermentations, le vieillissement sur lies du champagne, la mousse et l’effervescence.

Commentaire de Le champagne

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