Analyses et décisions en œnologie
Guide pratique du laboratoire et de la cave

Auteur :

« Analyses et décisions en œnologie » a remporté le Prix de l'OIV 2014 dans la catégorie œnologie.

Langue : Français
Couverture de l'ouvrage Analyses et décisions en œnologie

Thèmes d'Analyses et décisions en œnologie

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Date de parution :
Ouvrage 572 p. · 21x27 cm · Spirale · Quadrichromie
ISBN : 9782743014407 EAN : 9782743014407
Tec & Doc

Résumé d'Analyses et décisions en œnologie

Voici le premier guide professionnel de référence qui retrace le programme complet du suivi analytique du vin en visant la prise d’autonomie de tous les opérateurs de la chaîne, de l’ouvrier en cave à l’œnologue, du technicien de laboratoire à son responsable.

Basé sur le calendrier de la vie du vin et du travail en cave, cet outil simple et pratique passe en revue l’ensemble des constituants, leur incidence sur le vin et les techniques optimisant leur extraction ou leur élimination. La maîtrise de ces analyses sur le plan scientifique et technique inclut l’utilisation du matériel de laboratoire, le respect des règles (métrologie, sécurité, environnement), les techniques d’échantillonnage, la détection des fraudes.

Richement illustré, ce Guide pratique du laboratoire et de la cave constitue un véritable outil de formation, en détaillant notamment :

• les principes scientifiques mis en jeu, accessibles à tous et le calcul détaillé des résultats ;

• plus de 200 fiches pratiques de modes opératoires qui livrent précautions, conseils et astuces, valeurs repère, de nombreux schémas et 450 photos des gestes à accomplir ;

• le conseil œnologique et les décisions à prendre au chai avec un accompagnement technique jusqu’à la mise en œuvre des opérations unitaires en cave ;

• l’entraînement pratique à la lecture et à l’interprétation à partir d’une quarantaine de véritables bulletins d’analyse avec méthode de travail.

L’auteur : Née de parents vignerons, Chantal Bonder, œnologue et professeur certifié allie ici le fruit de son expérience du terrain et de ses qualités de pédagogue pour assurer à tout lecteur de comprendre, d’apprendre et de progresser dans cette science passionnante qu’est l’œnologie.

Analyses et décisions en œnologie se destine aux professionnels du vin en œnologie ou en techniques de laboratoire, notamment vignerons, maîtres de chai, œnologues, techniciens et responsables de laboratoire, responsables qualité, ainsi qu’à tout apprenant et à tout enseignant des filières d’enseignement associées.

Sommaire d'Analyses et décisions en œnologie

Partie 1. Quelques fondamentaux pratiques.
Chapitre 1. Les analyses œnologiques : praticiens, objectifs et méthodes. Chapitre 2. Bonne analyse cherche bon échantillon. La règle d’or. Chapitre 3. La métrologie expliquée simplement. Chapitre 4. Sécurité et respect de l’environnement liés à la pratique des analyses œnologiques. Chapitre 5. Petit tour du matériel de base des analyses œnologiques manuelles. Chapitre 6. Laboratoires dédiés à la recherche des fraudes.

Partie 2. Suivi de la maturation du raisin.
Chapitre 7. Intérêt et mise en œuvre des contrôles de maturité. Chapitre 8. Appréciation de l’état sanitaire. Chapitre 9. Estimation quantitative du rendement. Chapitre 10. Estimation du degré d’alcool probable. Chapitre 11. Contrôles systématiques d’acidité. Chapitre 12. Indice de maturité. Chapitre 13. Analyses complémentaires relatives à l’acidité. Chapitre 14. Estimation de la maturité phénolique. Chapitre 15. Dégustation des baies.

Partie 3. Analyses préfermentaires.
Chapitre 16. Objectif et modalités de mise en oeuvre. Chapitre 17. Estimation du degré probable. Chapitre 18. Analyse de l’acidité totale. Chapitre 19. Mesure du pH. Chapitre 20. Mesure de la densité initiale du moût. Chapitre 21. Contrôle de la fermentescibilité. Chapitre 22. Contrôle du risque de casse oxydasique.

Partie 4. Suivi de la fermentation alcoolique.
Chapitre 23. Deux mesures simples bijournalières. Chapitre 24. Suivi de la densité. Chapitre 25. Suivi de la température. Chapitre 26. Diagnostic de la fin de la fermentation alcoolique. Chapitre 27. Test de tenue à l’air.

Partie 5. Suivi de la fermentation malolactique.
Chapitre 28. Intérêt et techniques de suivi de la fermentation malolactique. Chapitre 29. Diagnostic de la fermentation malolactique par chromatographie. Chapitre 30. Évolution de l’acidité dans les vins.

Partie 6. Suivi de l’acidité volatile.
Chapitre 31. Importance de l’acidité volatile. Chapitre 32. Dosage de l’acidité volatile. Chapitre 33. Mode opératoire du dosage de l’acidité volatile. Chapitre 34. Calcul de l’acidité volatile. Chapitre 35. Interprétation des teneurs en acidité volatile.

Partie 7. Suivi des vins pendant l’élevage et la conservation.
Chapitre 36. Analyse bilan. Chapitre 37. Mesure de la teneur en alcool. Chapitre 38. Contrôle de la richesse en composés phénoliques. Chapitre 39. Contrôle de la teneur en SO2. Chapitre 40. Essais de collage. Chapitre 41. Mesure de l’oxygène.

Partie 8. Contrôles de la stabilité des vins.
Chapitre 42. Contrôle préventif de la casse ferrique. Chapitre 43. Contrôle préventif de la casse cuivreuse. Chapitre 44. Tests de tenue. Chapitre 45. Contrôle de la teneur en potassium. Chapitre 46. Contrôles microbiologiques.

Partie 9. Contrôles avant le conditionnement.
Chapitre 47. Contrôle de la turbidité. Chapitre 48. Contrôle de la filtrabilité. Chapitre 49. Contrôle de la teneur en gaz carbonique.

Partie 10. Bulletins d’analyse.
Chapitre 50. Méthode d’interprétation des bulletins d’analyse. Chapitre 51. Bulletins de suivi de la maturation. Chapitre 52. Bulletins du suivi de la vinification. Chapitre 53. Bulletins du suivi de l’élevage et de la conservation des vins. Chapitre 54. Bulletins de la préparation des vins au conditionnement. Chapitre 55. Bulletins de contrôle de la qualité et de la conformité.

Bibliographie. Glossaire. Index.

Biographie d'Analyses et décisions en œnologie

Née de parents vignerons, Chantal Bonder, œnologue et professeur certifié, allie ici le fruit de son expérience du terrain à ses qualités de pédagogue pour permettre à chaque lecteur de comprendre, d’apprendre et de progresser dans cette science passionnante qu’est l’œnologie.